Digestibilidade e propriedades nutricionais do feijão (Phaseolus vulgaris, L.) e de suas proteínas isoladas

• Autor(a) principal: Marquez, Ursula Maria Lanfer
• Data de Publicação: 1988
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-170629/
• topic: Aproveitamento nutricional; Bean; Digestibilidade; Digestibility; Feijão; Nutritional properties; Phaeolus vulgaris; Protein fractions; Proteínas isoladas

O estudo da digestibilidade e do aproveitamento biológico do feijão (Phaseolus vulgaris, L. ),variedade Carioca e de suas principais frações protéicas foi realizado em ensaios biológicos com ratos, após tratamento térmico adequado (cocção). À metodologia convencional, baseada no \"Ganho de Peso\" e na razão entre o N ingerido e excretado, seguiu-se uma técnica utilizando feijões e suas frações protéicas previamente marcadas com 15N e 35S. A ingestão das rações causou respostas diferentes nos animais, específicos para cada fonte protéica. Os animais alimentados com o feijão integral tiveram reduzido aproveitamento biológico e excretaram 34% do nitrogênio ingerido, sendo este valor 3-4 vezes superior ao causado pela ingestão da ração controle de caseína. As frações, albumínicas e glutelínicas, apresentaram valores de \"NPR\" e \"Ganhos de Peso\" superiores, apesar de sua relativa baixa digestibilidade (70-80%). A globulina G1, altamente digerível (92%) teve uma utilização biológica muito reduzida, não permitindo o crescimento dos animais. O ensaio biológico do feijão e de suas proteínas, marcados isotopicamente, permitiu diferenciar a origem do nitrogênio e do enxofre fecal, se endógena ou exógena. A concentração de 15N em excesso, determinado nas fazes 12 horas após o início da ingestão das rações marcadas, consideramos ser de origem exógena, sendo esses valores interpretados comparativamente. A ingestão de feijões cozidos causou nos animais uma excreção de nitrogênio proveniente do próprio feijão, 10 vezes superior à elevada perda de nitrogênio endógeno, totalizando o equivalente a 34% do nitrogênio ingerido. Ratos alimentados com a globulina G1 excretaram nas primeiras 12 horas apenas quantidades muito reduzidas de 15N, e mesmo na fase de equilíbrio (4º - 6º dia de ingestão da reação marcada ) quando o 15N excretado corresponde ao exógeno + endógeno já marcado, a perda de N total não ultrapassou 10% do ingerido. A ingestão da fração albumínica, por sua vez, causou uma eliminação de 20% do N total ingerido, com participação tanto do N exógeno como endógeno. A interpretação dos resultados baseados na eliminação do enxofre e de seu radioisótopo 35S, mostrou um perfil de excreção semelhante ao observado para o 15N, embora em níveis levemente superiores.