Estudo sobre a refinação do óleo de abacate (Persea americana Mill.) da variedade Wagner

• Autor(a) principal: Santos, Luiz Carlos dos
• Data de Publicação: 1985
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20231122-100424/
• topic: ÓLEO DE ABACATE WAGNER; REFINAÇÃO

O presente trabalho trata da refinação do óleo bruto de abacate, obtido por processo de centrifugação da polpa úmida (fresca) de frutos de abacate (Persea americana Mill.) da variedade Wagner. O óleo bruto apresenta coloração verde intensa, odor característico de abacate e sabor amargo e foi refinado por tratamento com álcali (neutralização), tratamento com terra clarificante (clarificação) e desodorização por injeção direta de vapor sob alta temperatura e vácuo. Na neutralização foram testadas soluções de hidróxido de sódio de 5, 10, 15, 20, 25, 30 e 35° Bé, sendo que a de 25° Bé apresentou melhores resultados. Com base nessa concentração determinaram-se a eficiência de neutralização e as perdas que apresentaram resultados de 97,17% e 3,48%, respectivamente. O óleo neutralizado apresentou ainda coloração verde intensa e foi submetido a testes de clarificação, com quatro diferentes agentes clarificantes: tonsil, carvão ativo, terra de Fuller e aporóforo em diferentes proporções. Através da determinação da leitura de cor, 16 amostras de óleo clarificado foram comparadas com urna amostra-padrão. A mistura de tonsil com carvão ou terra de Fuller apresentou melhores resultados na clarificação, obtendo-se um óleo de cor amarelo-esverdeada e bastante límpido. A desodorização do óleo neutro-clarificado foi feita através de injeção de vapor direto no óleo, em ambiente de pressão reduzida (vácuo) e temperatura de 220 a, 230°C, onde foram eliminados os compostos voláteis responsáveis pelo odor e sabor indesejáveis presentes no óleo, a fim de se obter um óleo suave e inodoro. Os óleos bruto, neutro, neutro-clarificado e desodorizado foram analisados pelas determinações de índice de refração, peso específico, índice de iodo, índice de saponificação e composição de ácidos graxos. Durante as fases de neutralização, clarificação e desodorização do óleo de abacate foram constatadas reduções nos teores de matéria insaponificável de 1,38 para 0,94%, de ácidos graxos livre de 1,52 para 0,51% do índice de peróxido de 28,37 para 0,40 m.eq./100Og, de clorofila de 61,62 para 0,09 p.p.m. e de fosfatídeos equivalentes de 0,272 para 0,019%.