Elaboração de fiambres (emulsões) com carne de frango e óleos vegetais

• Autor(a) principal: Bortoluzzi, Rodicler Cerezoli
• Data de Publicação: 1993
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-114352/
• topic: CARNE DE FRANGO; EMULSÕES; FIAMBRES; ÓLEOS VEGETAIS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Desenvolveram-se fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de frango, substituindo-se gordura animal (toicinho) por óleos vegetais (soja, girassol, milho e algodão), visando obter um produto de boa qualidade organoléptica e de bom valor nutricional. Foram utilizadas 52 carcaças de frango (resfriado comercial) em quatro etapas, obtendo-se carne mista (de peito, pernas e coxas e coxinhas das asas, em proporção natural) através de desossa manual, mistura e moagem. A carne foi mantida congelada até o momento de sua utilização. Na obtenção dos cortes, observou-se um rendimento médio de 28,82% para peito, 30,40% para pernas e coxas e 5,96% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça. A carne mista foi obtida a partir de 18,30% de carne branca (peito) e 18,40% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). Na primeira etapa elaborou-se fiambre a partir de três níveis de toicinho (5, 15 e 25%), com a finalidade de selecionar um produto controle, para as análises sensorias das demais etapas. A seleção dos provadores foi realizada através de teste triangular e a avaliação do produto, através de escala estruturada com 10 provadores. Na segunda e terceira etapas utilizou-se óleo de soja nos níveis de 10, 15 e 20% e 7,5, 12,5 e 17 ,5%, respectivamente, para a elaboração do produto. Nesta fase selecionou-se o nível de óleo (12,5%) a ser utilizado na quarta etapa, em que foram utilizados diferentes óleos vegetais. Os produtos da última etapa (IV) não diferiram significativamente para sabor, suculência e maciez do produto controle, mas diferiram significativamente para cor. Os produtos foram conceituados como bons. Na defumação a quente os fiambres com óleos vegetais apresentaram um rendimento médio de 94,49% (95,27% para fiambre com toicinho). A partir da carne mista obteve-se um rendimento de 119,8% de produto acabado. O fiambre elaborado com 17,5% e 20% de óleo apresentaram instabilidade (quebra de emulsão). Os fiambres com óleos vegetais apresentaram, em média, 65,43% de umidade, 13,47% de proteína, 16,87% de gordura, 3,00% de cinzas, 2,39% de sal (cloreto de sódio), 76,85 ppm de nitrito de sódio e pH 6,28. O produto elaborado com toicinho apresentou 60,05% de umidade, 11,77% de proteína, 23,50% de gordura, 3,12% de cinzas, 2,49% de sal, 91,20 ppm de nitrito de sódio e pH 6,27. A análise de ácidos graxos revelou um grau maior de insaturação para os fiambres com óleos vegetais (soja e girassol, 78%; milho e algodão, 68%), em relação ao produto controle (53,38%).