Análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitabilidade na avaliação do frescor da tainha (Mugil Liza, Valenciennes, 1836)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Yamamoto, Beatriz Lie
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-04092012-124951/
Resumo: Diante da importância que o pescado representa como fonte de alimento, e do potencial do Brasil na produção deste, faz-se importante a determinação de métodos de análise que possam fornecer informações seguras sobre seu grau de frescor e que sejam aplicáveis à rotina de inspeção desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar sensorialmente a tainha (Mugil liza) comercializada na CEAGESP de São Paulo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de Aceitabilidade, além de determinar os parâmetros sensoriais que podem ser utilizados na avaliação de frescor deste pescado. Através da ADQ, os resultados mostraram que os principais atributos que correlacionam com a avaliação global do frescor foram \"pigmentação característica\", \"delineamento da pupila\" e \"odor característico\", o que indica que estas são características importantes a serem utilizadas para avaliação de frescor de tainha. Entretanto, para os consumidores, os atributos \"aparência\", \"aroma\" e \"firmeza\" são os mais importantes na caracterização de frescor desta espécie. Os dados da ADQ e do teste de aceitabilidade não se correlacionaram significativamente, desta forma, a análise sensorial pode ser uma ferramenta muito útil na avaliação de frescor, desde que utilizado uma equipe previamente treinada.
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