Avaliação e armazenamento de híbridos de milho verde visando à produção de pamonha

• Autor(a) principal: Leme, Ana Carolina
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-26102007-095441/
• topic: Green corn &#150 property physicochemical; Milho verde &#150 Propriedade físico-químicas; Pamonha &#150 property physicochemical; Pamonha &#150 Propriedade físico-químicas; Qualidade dos alimentos; Quality of foods

As características físicas e físico-químicas dos híbridos de milho verde para a produção de pamonha e ainda o efeito do armazenamento da matéria-prima sobre as características de qualidade do produto final são ainda pouco conhecidas, mas de grande importância para se implantar agroindústrias melhor estruturadas. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar híbridos de milho para a produção de pamonhas e também avaliar o efeito do armazenamento (condições ambientes e de refrigeração) desses híbridos sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais das pamonhas produzidas. Os híbridos avaliados foram o AG1051, BM3061 e DOW8003. Para a caracterização dos mesmos foram utilizadas espigas recém-colhidas, que foram avaliadas (análises físicas, físico-químicas, porcentagem de massa) e processadas em pamonhas que foram avaliadas mediante análises físicas, físico-químicas e análise sensorial (ADQ). Os grãos dos três híbridos avaliados apresentaram semelhanças quanto à composição (teor de umidade de 67,4% e de fibras solúveis de 0,3%), cor (luminosidade 72, croma a* -0,8 e croma b* de 33). Nas demais características, os híbridos apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) entre si, com teores de amido (11,4 a 12,8%), carboidratos solúveis (0,8 a 1,6%) e fibras insolúveis (2,2 a 2,8%). Nas propriedades de pasta (RVA) apresentaram valores mais amplos, variando a viscosidade máxima entre 202 e 314RVU e tendência à retrogradação entre 94 e 164RVU. As pamonhas elaboradas com estes híbridos apresentaram composição mais variável, com pH entre 7,1 e 7,5, umidade (63,6 a 65,9%), amido (5,0 a 5,4%), carboidratos solúveis totais (18,9 a 21,8%), fibras solúveis (0,3 a 1,0%), fibras insolúveis (1,1 a 1,5%). Os parâmetros de cor foram luminosidade (54,8 a 59,8%), croma a* (-4,6 a -5,1) e croma b* (20,5 a 29,6). A firmeza em texturômetro entre 804 e 1584N. Na avaliação sensorial as notas variaram para cor amarela de 5,7 a 6,3, textura cremosa (4,2 a 5,8), fibrosa (5,4 a 6,1), firme (6,0 a 7,1) e impressão global (6,4 a 7,5). O efeito do armazenamento dos híbridos na palha em condições ambientes (25ºC e 80%UR) e sob refrigeração (7&#176;C e 98%UR) sobre a qualidade dos grãos e das pamonhas foi avaliado aos zero, 3 e 6 dias após a colheita. É recomendado o armazenamento na condição de refrigeração (7&#176;C) das espigas de milho verde para elaboração de pamonha, pois foi mais eficiente em manter as características físicas e físicoquímicas do milho e alterar menos as características das pamonhas. Os produtos dos três híbridos armazenados ao ambiente e sob refrigeração receberam, no geral, boas notas pelos provadores, porém, observa-se tendência das pamonhas obtidas com matérias-primas armazenadas por 6 dias, de apresentarem-se mais firmes e fibrosas, menos cremosas e com sabor de fermentado. Pode-se concluir que, além das variações decorrentes do armazenamento, ocorre também variabilidade dentro dos híbridos e deve haver interferência do processamento nas características destes produtos, principalmente nas etapas de formulação e cocção em água, além do tipo de embalagem requisitada.