Síntese de lipídios estruturados por interesterificação de gordura de frango e triacilgliceróis de cadeia média

• Autor(a) principal: Ming, Chiu Chih
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-17072006-181750/
• topic: Ácidos graxos monoinsaturados (w-9); Chicken fat; Estearina; Gordura de frango; Lipídios estruturados; Stearin; Structured lipids; Triacilgliceróis; Triacylglycerols

Os lipídios estruturados (LEs) constituem uma classe lipídica caracterizada pela presença de triacilgliceróis (TAGs) projetados de modo a apresentarem em sua estrutura química ácidos graxos (AGs) com características desejáveis. Na atualidade, estes compostos representam um desafio tecnológico e uma nova fronteira no desenvolvimento de produtos nutricionalmente superiores. Estes TAGs reestruturados são sintetizados através da mistura de óleos e gorduras e de posterior interesterificação química ou enzimática. O rearranjo de AGs nestas moléculas resulta em produtos com características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídios originais. Devido à capacidade potencial para a redução do risco de doenças, também podem ser considerados alimentos funcionais por apresentarem vantagens clínicas que se encontram associadas aos seus AGs e à estrutura peculiar de sua molécula lipídica formada pela interesterificação. A incorporação de ácidos graxos de cadeia média (AGCM) aos TAGs, como o caprílico e cáprico, e de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) como o oléico (w-9), tem sido considerada de grande importância na elaboração de alimentos funcionais de origem lipídica, uma vez que proporcionam rápida fonte de energia e reduzem o risco de enfermidades cardiovasculares. Os objetivos do projeto foram analisar as interações produzidas em misturas binárias e ternárias de triacilgliceróis de cadeia média e longa pela análise das propriedades físicas e químicas das misturas e realizar a modificação das misturas por interesterificação química, visando a obtenção de LEs, com posterior análise química e física de suas propriedades. Foram utilizadas gordura abdominal de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média. Foi empregado um planejamento de dez experimentos. Para as respostas analíticas foi aplicado um modelo de regressão múltipla, do tipo cúbico especial. Os resultados foram representados em diagramas triangulares. Os LEs obtidos apresentaram 14,8 a 58,4% de AGCM, 15,7 a 37,2% de ácidos graxos saturados, 19,2 a 47,5% de AGMI e 6,7 a 15,2% de ácidos graxos essenciais. A estearina de frango teve influência sobre as propriedades de pontos de amolecimento e fusão, consistência e conteúdo de gordura sólida. Após a reação houve formação de grupos de TAGs não existentes nas amostras originais. A técnica de DSC possibilitou distinguir entre misturas de gorduras e LEs, além de permitir a visualização de modificações nas misturas decorrentes da interesterificação. A composição triacilglicerídica foi fundamental para compreender o comportamento das misturas interesterificadas, mesmo diante da dificuldade na identificação dos TAGs individuais.