Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELISA

• Autor(a) principal: Silva, Rafael Plaza da
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/5/5147/tde-24112010-164837/
• topic: Celiac disease; Determinação; Determination; Diet gluten-free; Dieta livre de glúten; Doença celíaca; ELISA; ELISA; Gliadin; Gliadina; Glúten; Glutens; Quantificação; Quantification

A doença celíaca (DC) é uma doença inflamatória induzida pela ingestão de glúten em indivíduos geneticamente predispostos e seu tratamento é baseado em uma dieta sem glúten por toda a vida. A doença celíaca refratária é um problema comum que afeta de 10% a 19% dos pacientes célicos tratados. Provavelmente, a contaminação da dieta por glúten é uma das razões principais para a persistência de sintomas em pacientes celíacos tratados, assim como a ingestão inadvertida de glúten, devido a rotulagem incorreta. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a confiabilidade dos rótulos dos alimentos brasileiros processados, através de testes de contaminação de glúten nos seguintes grupos (a) produtos \"livres de glúten\" - preparados especificamente para a população celíaca; (b) produtos \"naturalmente sem glúten\" feitos com arroz, milho, soja e mandioca, utilizados por toda a população e (c) produtos rotulados com \"contém glúten\", mas que não apresentam glúten em sua composição no rótulo. Foram analisados 213 produtos alimentícios agrupados em: 115 produtos do grupo \"sem glúten\"; 86 produtos do grupo \"naturalmente sem glúten\" e 12 produtos do grupo rotulados com \"contém glúten\". O teor de glúten foi detectado e quantificado por ELISA-R5 (Ridascreen®gliadin) e os resultados foram expressos em ppm e mg/100 g de alimento. A linha de corte foi estabelecida em 20 ppm para a contaminação de glúten. Todas as contaminações por glúten foram confirmadas por Western-blotting. Resultados: (a) alimentos livres de glúten 15 das 115 (13%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm), (b) grupo de alimentos naturalmente sem glúten - 8 de 86 (9,3%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm); (c) grupo de alimentos rotulados com contem glúten - somente 2 de 12 (16,7%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm). A análise de Western-blotting confirmou 36 das 38 (95%) contaminações encontradas no ELISA-R5. CONCLUSÕES: Ambos os grupos de alimentos \"sem glúten\" e \"naturalmente sem glúten\" comercializados no Brasil apresentaram razoável porcentagem de contaminação por glúten, o que dificulta a realização de uma dieta adequada ao paciente celíaco. O grupo de alimentos rotulado \"com glúten\" não apresentou 100% de contaminação, o que revela que a rotulagem desses produtos deve ser feita como uma medida preventiva. Uma maior chance de contaminação pelo glúten foi observada para os produtos a base de arroz (13,6x), soja (13,3x) e milho (9,3x), mas não naqueles à base de mandioca. Em média, encontramos 10,8% (23 de 213) de contaminação de glúten para os alimentos analisados, um panorama positivo para a população brasileira celíaca, principalmente devido ao uso da mandioca, uma alternativa para a farinha de trigo. No entanto, a contaminação de glúten encontrada mostra a importância da quantificação de glúten em todos os alimentos industrializados.