Estudo da vida útil da bisteca suína em atmosfera modificada

• Autor(a) principal: Bachion, Karina Gebrin
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-181408/
• topic: ARMAZENAMENTO EM ATMOSFERA MODIFICADA; BISTECA SUÍNA; QUALIDADE; VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS

A utilização de três tipos de atmosferas (100% CO2; 50% CO2/50% N2 e vácuo) na embalagem das bistecas suínas foram comparadas com relação às características de qualidade, que indicaram em qual tratamento as bistecas tiveram a vida útil aumentada. As bistecas suínas foram colocadas em bandejas de poliestireno e envoltas com poliolefínico (embalagem primária) e esse conjunto foi acondicionado no interior de uma embalagem com alta barreira ("Masterpack" - embalagem secundária) sob as atmosferas em estudo, sendo armazenados a temperaturas de 0 + 3°C, durante um período de 32 dias. Periodicamente (zero, 05, 11, 18, 25 e 32 dias) foi realizada uma amostragem para avaliação microbiológica, química, física e sensorial, objetivando estimar a vida útil do produto em cada atmosfera em estudo. O tratamento vácuo obteve vida útil variando entre 11 e 18 dias, visto que já apresentava sinais de deterioração avançada (contagens microbiológicas elevadas e aspectos sensoriais característicos de deterioração, como odor de sulfeto de hidrogênio) enquanto os tratamentos com gases (100% CO2 e mistura) conseguiram atingir uma vida útil variando entre 18 e 25 dias, apresentando nesse período as características citadas para o tratamento vácuo. O estudo permitiu observar a importante ação bacteriostática do CO2 durante o estudo, resultando em baixas contagens de enterobactérias e de Pseudomonas sp. aos 32 dias de armazenamento.