Descrição do comportamento da cepa de Salmonella Enteritidis PT4 frente ao tratamento térmico a 60,0°C por três minutos e meio, em ovo integral pasteurizado desidratado reconstituído

• Autor(a) principal: Toledo, Paula Spinha de
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-14052004-083711/
• topic: egg; heat resistance; ovo; pasteurização; pasteurization; salmonella; salmonella; termorresistência

O presente trabalho objetivou descrever o comportamento da cepa Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) PT4, frente ao tratamento térmico a 60,0º C por três minutos e meio, em ovo integral pasteurizado desidratado reconstituído, interrelacionando a termorresistência com temperatura prévia de incubação e concentração de microrganismos. Foram realizadas 150 análises, das quais 75 foram trabalhadas com cepa previamente incubada à 35ºC e 75 com cepa incubada à 43ºC. Cada um destes grupos foi subdividido em três subgrupos, inoculado-se as concentrações de 10³, 105 e 108 unidades formadoras de colônia (UFC)/mL de caldo BHI. Após inoculação, foi simulada pasteurização do ovo, a 60,0ºC por 3,5 minutos, em banho-maria, e, posteriormente, realizadas contagem em placa (UFC) e Número Mais Provável (NMP), para verificação da concentração de S. Enteritidis sobrevivente. O tempo de redução decimal (valor D) foi de 2,54 e 2,57 minutos para S. Enteritidis previamente incubada à 35ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, respectivamente. Para S. Enteritidis previamente incubada à 43ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, o valor D foi de 2,58 e 2,40 minutos, respectivamente. Não foi possível o cálculo do valor D para a concentração 10³ UFC/mL de caldo BHI, visto que não houve população sobrevivente. Não houve diferença significativa entre os resultados de contagem e NMP, comparando-se as duas temperaturas de incubação, entretanto, os resultados de contagem e NMP das três concentrações inoculadas foram diferentes entre si. Concluiu-se que a cepa pré incubada a 43ºC não apresentou maior resistência ao calor, em relação à cepa incubada a 35ºC; e não houve maior resistência ao calor, comparando-se as diferentes concentrações.