Efeito da radiação gama e do processo de germinação sobre as características nutricionais do feijão

• Autor(a) principal: Martinez, Patricia Cristina Corazza
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-134339/
• topic: Analise sensorial de alimentos; Beans; Feijão; Gamma radiation; Germinação; Germination; Grains; Grãos; Nutritional value.; Radiação gama; Sensorial analysis of food; Valor nutritivo

O feijão é uma importante fonte de proteínas, amido, vitaminas, minerais e fibras na dieta brasileira. A biodisponibilidade mineral e a digestibilidade protéica, entretanto, podem ser afetados pela presença de fatores antinutricionais. Atualmente, o a germinação tem sido empregado como alternativa para remoção ou inativação desses constituintes, melhorando com isso suas qualidades nutricionais. O presente estudo teve por objetivo estudar o efeito da radiação gama e germinação nos aspectos nutricionais dos grãos de feijão. O feijão utilizado foi da variedade carioca, cultivar pérola, adquirido de produtores de Goiás. Os grãos foram irradiados em uma fonte de Cobalto 60, tipo Gammacell, com taxa de dose de 0,456 kGy/hora e logo em seguida foram germinados em temperatura e luminosidade ambiente durante 72 e 96 horas. Em seguida, as amostras foram congeladas e liofilizadas. Os dados da composição centesimal indicaram que a germinação desencadeou aumento nos teores de umidade, proteína e fibras insolúveis e solúveis. Porém apresentou decréscimo no conteúdo de cinzas, lipídeos e carboidratos. A irradiação não influenciou nas concentrações da composição centesimal das amostras. Os testes microbiológicos da amostra germinada nos tempos de 72 e 96 horas apresentaram crescimento de coliformes totais, abaixo dos níveis aceitáveis. Salmonella e coliformes fecais não apresentaram crescimento nas amostras. A análise sensorial, apresentou baixa rejeição nos feijões germinados. Os teores de ácido fítico apresentaram redução em seu conteúdo após a germinação, mas não significativo em relação à amostra controle. Os valores de taninos, após a germinação em 72 horas não foi detectado nas amostras. Uma redução no conteúdo de inibidor de tripsina e fenólicos totais entre as amostras analisadas foi observada com o efeito da germinação. Nas plantas germinadas houve diminuição no teor de hemaglutinina e aumento na digestibilidade protéica. Os flavonóides não foram detectados em nenhuma amostra. A clorofila e carotenóides totais apresentou aumento após a germinação das sementes. A maior atividade antioxidante foi encontrada para o feijão germinado em 96 horas sendo de 78% e 33% para os métodos ABTS e DPPH, respectivamente. A composição mineral não foi influenciada pelo tratamento de irradiação, e sim do processo de germinação. A disponibilidade in vitro de ferro, cálcio, magnésio e zinco, notou-se que apesar da germinação e irradiação e o grão controle não apresentarem diferença significativa, nas amostras germinadas houve aumento nos valores. A disponibilidade de magnésio diminuiu com o processo germinativo. Após a germinação houve aumentou nos teores de riboflavina e vitamina B6, mas diminuiu o teor de tiamina. O processo de irradiação não comprometeu o valor nutricional das vitaminas do feijão. Assim, conclui-se que a germinação melhora a qualidade nutricional do grão, devendo ser estimulado o seu consumo na dieta brasileira.