Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
Texto Completo: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-17022020-140958/ |
Resumo: | <a name=\"_Hlk17623304\">A Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear no Domínio do Tempo, é amplamente utilizada em análises qualitativas de alimentos. Tendo em vista a importância econômica do setor de laticínios no Brasil, em especial na fabricação de queijos, este trabalho teve como objetivo principal estudar a coagulação e sinérese do leite com a finalidade de melhorar o processo de fabricação, garantindo assim, a qualidade do produto final. Constatou-se que é possível determinar o melhor momento de corte do coalho por meio da observação dos valores da relação entre T2 longo/T2 curto. A partir desta relação, foi possível observar a evolução do processo de sinérese em leite com diferentes teores de gordura (12%, 6% e 0%) e determinar o melhor momento para a enformagem a fim de minimizar perdas na produção. Utilizando os valores de T2 longo construiu-se uma curva de calibração para previsão do rendimento no momento de sinérese. Estudou-se também a influência do campo magnético durante o processo de coagulação e dessoro de queijo minas do tipo frescal. Concluiu-se que devido à redução na tensão superficial da água o campo favorece o processo, propiciando um dessoro com menor perda de material para o soro. |
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