Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Golinelli, Danielli Cavaretti
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-17022020-140958/
Resumo: <a name=\"_Hlk17623304\">A Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear no Domínio do Tempo, é amplamente utilizada em análises qualitativas de alimentos. Tendo em vista a importância econômica do setor de laticínios no Brasil, em especial na fabricação de queijos, este trabalho teve como objetivo principal estudar a coagulação e sinérese do leite com a finalidade de melhorar o processo de fabricação, garantindo assim, a qualidade do produto final. Constatou-se que é possível determinar o melhor momento de corte do coalho por meio da observação dos valores da relação entre T2 longo/T2 curto. A partir desta relação, foi possível observar a evolução do processo de sinérese em leite com diferentes teores de gordura (12%, 6% e 0%) e determinar o melhor momento para a enformagem a fim de minimizar perdas na produção. Utilizando os valores de T2 longo construiu-se uma curva de calibração para previsão do rendimento no momento de sinérese. Estudou-se também a influência do campo magnético durante o processo de coagulação e dessoro de queijo minas do tipo frescal. Concluiu-se que devido à redução na tensão superficial da água o campo favorece o processo, propiciando um dessoro com menor perda de material para o soro.
id USP_9282e5a5b24e20f99d0a5e57c6ebd9f7
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-17022020-140958
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str 2721
spelling Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DTEvaluation of milk coagulation and syneresis by DT-NMRcoagulaçãocoagulationleitemilkNMR-DTrelaxaçãorelaxationRMN-DTsinéresesyneresis<a name=\"_Hlk17623304\">A Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear no Domínio do Tempo, é amplamente utilizada em análises qualitativas de alimentos. Tendo em vista a importância econômica do setor de laticínios no Brasil, em especial na fabricação de queijos, este trabalho teve como objetivo principal estudar a coagulação e sinérese do leite com a finalidade de melhorar o processo de fabricação, garantindo assim, a qualidade do produto final. Constatou-se que é possível determinar o melhor momento de corte do coalho por meio da observação dos valores da relação entre T2 longo/T2 curto. A partir desta relação, foi possível observar a evolução do processo de sinérese em leite com diferentes teores de gordura (12%, 6% e 0%) e determinar o melhor momento para a enformagem a fim de minimizar perdas na produção. Utilizando os valores de T2 longo construiu-se uma curva de calibração para previsão do rendimento no momento de sinérese. Estudou-se também a influência do campo magnético durante o processo de coagulação e dessoro de queijo minas do tipo frescal. Concluiu-se que devido à redução na tensão superficial da água o campo favorece o processo, propiciando um dessoro com menor perda de material para o soro. Time Domain Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy is widely used in qualitative food analysis. Given the economic importance of the dairy sector in Brazil, especially in cheese making, this work aimed to study the coagulation and syneresis of milk to improve the manufacturing process, thus ensuring product quality. It was found that it is possible to determine the best curd cutting moment by observing the values of the relation between long T2 / short T2. From this relation, it was possible to observe the evolution of the syneresis process in milk with different fat content (12%, 6%, and 0%) and to determine the best time for hanging to minimize production losses. Using the long T2 values, a calibration curve was obtained to predict the yield at the moment of syneresis. The influence of the magnetic field during the coagulation and desorption process of minas fresco cheese was also studied. It was concluded that due to the reduction in surface tension of water the field favors the process, providing desorption with less loss of material to the serum.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPCardoso, Daniel RodriguesColnago, Luiz AlbertoGolinelli, Danielli Cavaretti2019-11-14info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-17022020-140958/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2020-03-05T16:16:02Zoai:teses.usp.br:tde-17022020-140958Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212020-03-05T16:16:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
Evaluation of milk coagulation and syneresis by DT-NMR
title Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
spellingShingle Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
Golinelli, Danielli Cavaretti
coagulação
coagulation
leite
milk
NMR-DT
relaxação
relaxation
RMN-DT
sinérese
syneresis
title_short Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
title_full Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
title_fullStr Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
title_full_unstemmed Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
title_sort Avaliação da coagulação e sinérese do leite por RMN-DT
author Golinelli, Danielli Cavaretti
author_facet Golinelli, Danielli Cavaretti
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Cardoso, Daniel Rodrigues
Colnago, Luiz Alberto
dc.contributor.author.fl_str_mv Golinelli, Danielli Cavaretti
dc.subject.por.fl_str_mv coagulação
coagulation
leite
milk
NMR-DT
relaxação
relaxation
RMN-DT
sinérese
syneresis
topic coagulação
coagulation
leite
milk
NMR-DT
relaxação
relaxation
RMN-DT
sinérese
syneresis
description <a name=\"_Hlk17623304\">A Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear no Domínio do Tempo, é amplamente utilizada em análises qualitativas de alimentos. Tendo em vista a importância econômica do setor de laticínios no Brasil, em especial na fabricação de queijos, este trabalho teve como objetivo principal estudar a coagulação e sinérese do leite com a finalidade de melhorar o processo de fabricação, garantindo assim, a qualidade do produto final. Constatou-se que é possível determinar o melhor momento de corte do coalho por meio da observação dos valores da relação entre T2 longo/T2 curto. A partir desta relação, foi possível observar a evolução do processo de sinérese em leite com diferentes teores de gordura (12%, 6% e 0%) e determinar o melhor momento para a enformagem a fim de minimizar perdas na produção. Utilizando os valores de T2 longo construiu-se uma curva de calibração para previsão do rendimento no momento de sinérese. Estudou-se também a influência do campo magnético durante o processo de coagulação e dessoro de queijo minas do tipo frescal. Concluiu-se que devido à redução na tensão superficial da água o campo favorece o processo, propiciando um dessoro com menor perda de material para o soro.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019-11-14
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-17022020-140958/
url http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-17022020-140958/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1815257091489660928