Utilização de probióticos para a inibição de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em queijo Minas Frescal

• Autor(a) principal: Sartori, Diego
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07022024-121309/
• topic: Acid lactic bacteria; Bactérias ácido lácticas; Biopreservação; Biopreservation; Dairy products; Produtos lácteos

O presente trabalho teve como objetivo o estudo da utilização dos probióticos Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactiplantibacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus como método de biopreservação de queijos, avaliando a capacidade inibitória para Staphylococcus aureus e Escherichia coli em queijo Minas Frescal através da utilização destes probióticos. O experimento para verificação da inibição de S. aureus e E. coli foi realizado utilizando 32 queijos produzidos na planta experimental de produtos lácteos da Universidade de São Paulo, campus de Pirassununga, foram utilizados em 8 tratamentos com inoculações bacterianas com 4 duplicatas por tratamento, onde foi observado a inibição das bactérias patogênicas em diferentes tratamentos no período de 21 dias de armazenamento. A adição dos probióticos não alterou os parâmetros físico-químicos dos queijos, não houve efeito significativo (P>0,05), porém inibiu S. aureus até 1,23 ciclo log quando isolada, quando em presença de E. coli inibiu 0,61 ciclo log enquanto no caso de E. coli isolada inibiu em 1,47 ciclo log e na presença de S. aureus em 0,76 ciclo log. Este estudo demonstram o potencial para a utilização de probióticos como biopreservantes, agindo conjuntamente aos métodos tradicionais de preservação de queijos, podendo serem avaliados como possíveis substitutos de aditivos químicos. São necessários estudos sobre os mecanismos envolvidos na competição entre as bactérias por substratos no alimento, bem como sua sobrevivência nas condições do TGI em ensaios in vivo.