Uso de carragenas na fabricação do queijo tipo minas frescal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Boghossian, Adriana Rocha
Data de Publicação: 1996
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-122941/
Resumo: O queijo tipo minas frescal é um produto bastante perecível devido ao seu alto teor de umidade. A carragena, hidrocolóide extraído de algas marinhas, pela reatividade específica com as proteínas do leite e capacidade de reter umidade pode reduzir a sinérese, melhorar a textura e aumentar a firmeza dos queijos, sem alterar a sua qualidade. Foram avaliados dois processos com a utilização de duas carragenas diferentes para a elaboração dos queijos, estudando-se os parâmetros de natureza física, química e sensorial que afetaram a dessoragem, o rendimento e a aceitabilidade do queijo pelo consumidor. Os resultados deste estudo revelaram que pela utilização das carragenas o processo de coagulação nem a atividade da cultura lática foram afetados, a composição dos queijos principalmente em gordura e proteínas mantiveram-se inalteradas mas levou a uma retenção de umidade (TRAD- 60,75%, GE-62,99% e GEL-61,55%) significativamente maior nos queijos avaliados com 1 dia e a um maior rendimento (GE-17,09% e GEL-16,18%) em relação ao controle (TRAD-16,07%), com as características sensoriais dos queijos avaliados com 1 dia e após 7 dias de armazenamento a 10ºC também mantendo-se inalteradas
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