Sistemas alimentares inclusivos e eficientes: efeito do processamento na funcionalidade de farinhas alternativas (propriedades químicas, estruturais e digestibilidade de produto)

• Autor(a) principal: Santos, Yves José de Souza
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-01022023-122850/
• topic: Compostos fenólicos; Cookies; Cookies; Farinha de pupunha; MicroNIR; MicroNIR; Phenolic compounds; Predição; Prediction; Pupunha flour

Frutas amazônicas estão ganhando destaque e, dentre tais matrizes alimentares, o fruto de pupunha apresenta algumas características interessantes, como o alto teor de compostos fenólicos e o seu potencial antioxidante, características bastante desejadas em matérias primas funcionais. Todavia, dois aspectos ainda são pouco explorados na literatura: a utilização de metodologias alternativas para a quantificação de compostos fenólicos, assim como os efeitos indesejáveis dos compostos fenólicos. Logo, o objetivo deste trabalho foi revisar os trabalhos recentes sobre a utilização de métodos espectroscópicos na determinação de compostos fenólicos em frutos, assim como produzir e caracterizar farinha de pupunha oriunda de seis localidades diferentes quanto as suas características físico-químicas, citotóxicas, inibição da digestibilidade proteica in vitro, capacidades antioxidantes pelos métodos de Captura do Radical 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS), Poder de Redução do Íon Ferro (FRAP) e Capacidade de Absorção do Radical Oxigênio (ORAC), teor de compostos fenólicos e análises estruturais a partir de métodos espectroscópicos. Além disso, foi verificada a utilização de equipamento não-destrutivo (MicroNIR) na determinação de compostos bioativos e potenciais antioxidantes pelos métodos de ABTS e FRAP em biscoitos tipos cookies incorporados com proporções de 12,5, 25, 50, 75 e 100% de farinha de pupunha, assim como o produto elaborado foi caracterizado em relação a perda de água, atividade de água, conteúdo de água, volume específico, fator de espalhamento e cor. Os resultados relativos à farinha demonstraram que fatores como a localidade e/ou maturação dos frutos provocaram diferenças significativas entre as amostras, obtendo-se valores médios de 2.11 mgAGE/g, 16,9 mgTE/g, 0,25 mgTE/g e 36,30 mgTE/g para teor de compostos fenólicos e potenciais antioxidantes pelos métodos ABTS, FRAP e ORAC, respectivamente. Os compostos fenólicos da farinha de pupunha apresentaram potencial citotóxico contra células saudáveis (L929) e foi verificado que tal matriz alimentar, quando aplicada em produto lácteo, inibe a ação de enzimas digestivas. Com o uso do equipamento MicroNIR, aliado a técnicas quimiométricas, foi possível elaborar modelos robustos para a previsão dos parâmetros selecionados e produtos com satisfatórios parâmetros de qualidade foram formulados. Concluindo, pode-se verificar que apesar dos benefícios atribuídos aos compostos bioativos, estes também podem exercer efeitos negativos ao metabolismo e que técnicas não invasivas são ótimas ferramentas para a previsão de compostos de interesse minoritários em alimentos.