Avaliação do palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) processado  por radiação ionizante

• Autor(a) principal: Priscila Vieira da Silva
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://doi.org/10.11606/D.85.2009.tde-17112009-154316

O palmito pode ser obtido de várias espécies de palmeiras, porém a pupunha vem despertado um grande interesse pelos produtores, pois apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, gerando um palmito de ótima qualidade e se diferenciando dos demais palmitos pela sua cor amarelada e sabor adocicado. A irradiação de alimentos têm sido empregada como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. Seu uso combinado com o processamento mínimo poderia aumentar a segurança e qualidade dos vegetais minimamente processados. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação gama e em feixes de elétrons no controle de bactérias; avaliar as características físicas através de análises de cor e textura em palmito pupunha in natura e minimamente processados submetidos a radiações ionizantes, armazenados sob refrigeração à 8º C, assim como também avaliar as características sensoriais. Os resultados nas análises microbiológicas mostraram que a radiação ionizante promove diminuição da carga microbiana em ambos os tratamentos. Nas análises de cor podemos concluir que entre todos os tratamentos a amostra de 1,5 kGy apresentou mais diferença em relação as outras amostras analisadas. Nas características de textura, observamos que a radiação gama modificou a textura do palmito, ao contrário do tratamento por feixes de elétrons que não demonstrou diferença entre as amostras analisadas. Em relação à análise sensorial, a radiação gama na dose de 1,5 kGy, induziu alterações nas propriedades sensoriais para os atributos globais e de aparência. A dose de 1 kGy não causou diferença significativa, sendo assim uma dose recomendável para a irradiação do produto estudado.