Avaliação do potencial antioxidante e de algumas características físico-químicas do tomate (Lycopersicon esculentum) orgânico em comparação ao convencional

• Autor(a) principal: Borguini, Renata Galhardo
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-14082006-153722/
• topic: alimentos orgânicos; antioxidant activity; atividade antioxidante; organic food; pesticides residue; resíduos de pesticidas; tomate; tomato

Objetivo: O principal objetivo desta pesquisa foi comparar os efeitos dos cultivos orgânico e convencional sobre as características físico-químicas, o teor de compostos antioxidantes, a atividade antioxidante e os resíduos de pesticidas de tomates cultivar Carmem. Considerando-se que o preparo doméstico de alimentos exerce efeitos expressivos sobre o nível de nutrientes em relação ao alimento in natura, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e, conseqüentemente, na atividade antioxidante destes compostos, verificou-se também a influência de diversas formas de preparo doméstico para o consumo de tomates. Métodos: Os tomates foram submetidos aos seguintes tratamentos: inteiro, sem pele, sem semente, molho e purê de tomate. As amostras foram avaliadas físico-quimicamente quanto à atividade de água, sólidos solúveis totais, umidade, pH, cor, teor de ácido ascórbico, de fenólicos totais e de licopeno. As amostras foram liofilizadas e, posteriormente, submetidas ao processo de extração seqüencial para frutos, dando origem aos extratos etéreo, etanólico e aquoso. Aos extratos foram aplicados o teste do 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e o sistema beta-caroteno/ácido linoléico para avaliação da atividade antioxidante in vitro. As amostras foram ainda submetidas à análise multirresíduos de pesticidas. Para análise estatística dos resultados utilizou-se análise univariada e o teste de Tukey, adotando-se um nível de significância de 5%. Resultados: O tomate orgânico inteiro e o molho apresentaram teores médios de ácido ascórbico maiores que seus similares convencionais. O tomate orgânico apresentou teor médio de fenólicos maior que o tomate convencional, para todos os produtos e preparações. Não foi possível identificar diferença entre orgânicos e convencionais quanto ao teor de licopeno, para todas as preparações e produtos avaliados. Para o extrato etéreo pelo método DPPH, verificou-se que apenas para o tomate sem semente, o orgânico apresentou atividade antioxidante maior que o convencional. Para o extrato alcoólico pelo método DPPH, apenas para o tomate sem semente não foram observadas diferenças entre orgânico e convencional. Para as demais preparações e produtos, o tomate orgânico apresentou percentual maior de atividade antioxidante que o convencional. No caso do extrato aquoso, apenas o tomate inteiro e o molho orgânico e convencional não apresentaram diferenças, para os demais modos de preparo (sem pele, sem semente e purê) o tomate orgânico apresentou percentual médio de atividade antioxidante maior que o tomate convencional. Para o extrato etéreo pelo sistema beta-caroteno/ácido linoléico, quando se comparou cultivo orgânico e convencional, observou-se que a atividade antioxidante do molho convencional foi maior que do molho orgânico. No entanto, para os tomates sem pele e sem semente, o orgânico apresentou valores médios significativamente maiores que aqueles obtidos para o tomate convencional. Para o extrato alcoólico pelo sistema beta-caroteno/ácido linoléico, não foram encontradas diferenças quando se compararam as preparações e os produtos provenientes do cultivo orgânico e convencional. No caso do extrato aquoso, o tomate orgânico apresentou maior média de atividade antioxidante para todos os modos de preparo, exceto para o molho. A forma de cultivo foi um fator determinante em relação à presença de resíduos de pesticidas (permetrina, tebuconazol e ditiocarbamatos), uma vez que o tomate orgânico preparado de diversas formas não apresentou tais resíduos. Conclusões: Devido ao limitado tamanho da amostra, nenhuma generalização pode ser estabelecida em relação ao tipo de cultivo e o valor nutricional dos tomates. No entanto, a partir dos resultados dos lotes de tomate avaliados, para a maioria dos parâmetros adotados, pode-se observar superioridade para o tomate orgânico em relação ao convencional.