Descontaminação de aflatoxina B1 por tecnologias combinadas: efeitos da fermentação e aplicação de ultrassom em massa alimentícia à base de trigo

• Autor(a) principal: Basso, Amanda Bezerra Gonçalves
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-03072023-154629/
• topic: AFB1; AFB1; Decontamination; Descontaminação; Fermentação; Fermentation; HPLC; HPLC; Massas; Pasta; Ultrasound; Ultrassom

Considerando a resistência da aflatoxina B1 (AFB1) aos processamentos industriais comumente aplicados aos alimentos, este trabalho teve como objetivo conduzir um estudo preliminar sobre o efeito de tecnologias combinadas, fermentação e aplicação de ultrassom, para reduzir os níveis de AFB1 em massa alimentícia à base de farinha de trigo, e avaliar algumas características físico-químicas do produto após a aplicação dos referidos processos. Os ensaios de descontaminação foram realizados utilizando-se amostras de massa à base de farinha de trigo previamente contaminadas com 50 ng/g de AFB1. O tratamento com ultrassom foi realizado através da imersão de frascos contendo amostras previamente fermentadas (28°C e 85% umidade relativa, por 18 h) em banho de ultrassom (40 kHz; 100 W/cm2), o qual foi mantido em temperatura de 35°C por 10, 30 e 60 min. Foram também preparadas amostras não fermentadas contendo AFB1 e submetidas aos mesmos tratamentos com ultrassom, assim como os controles positivos (amostras contaminadas com AFB1) e negativos (amostras não contaminadas com AFB1) e não submetidos a nenhum tratamento. Todos os tratamentos foram preparados em triplicata. As massas não fermentadas contaminadas demonstraram uma redução de 50,0 ng/g (valor nominal) para 48,21 ng/g no tempo de tratamento 0 de ultrassom, chegando a 26,99 ng/g no tempo de 60 minutos de aplicação de ultrassom. As amostras que foram tratadas com as combinações de ultrassom e fermentação demonstraram menores níveis de AFB1, de 50,0 ng/g (valor nominal) para 46,67 ng/g no tempo 0, e para 19,33 g/kg no tempo de 60 minutos de ultrassom. Os percentuais de redução nos níveis de AFB1 variaram de 3,6 a 46,0% nas massas não fermentadas, e de 6,7 a 61,7% nas massas fermentadas. Adicionalmente, os tratamentos com ultrassom utilizados no experimento, nos tempos de 10 e 20 minutos, não interferiram com a acidez titulável, demonstrando que o ultrassom é uma técnica promissora para descontaminação de massas à base de trigo contaminadas com aflatoxinas. Estudos futuros são necessários para estabelecer outros parâmetros, tais como a temperatura e o pH do produto, visando à otimização do processo de descontaminação da AFB1, bem como avaliar possíveis efeitos do ultrassom sobre as características sensoriais dos produtos à base de trigo.