Processamento térmico de caldo de cana integral

• Autor(a) principal: Jéssica de Lima Gomes
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://doi.org/10.11606/D.74.2019.tde-28112019-103558

O caldo de cana é uma bebida altamente perecível e sua estabilização depende da intensidade do tratamento térmico a que é submetido. Neste estudo foram avaliados diferentes binômios temperatura x tempo de retenção aplicados na pasteurização de caldo de cana integral destinado ao consumo direto, visando à otimização do processamento térmico. Onze ensaios foram realizados segundo um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A temperatura (78 a 92 ºC) e o tempo de retenção (16 a 44 s) foram testados como variáveis independentes. A bebida pasteurizada foi acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 0 ºC, na ausência de luz. A avaliação do desempenho dos binômios aplicados foi fundamentada em testes físico-químicos, microbiológicos, enzimáticos, sensoriais e na análise instrumental de cor. Os dados obtidos foram processados por meio de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e Superfície de Resposta. Os valores obtidos para o pH, teor de sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT) do caldo in natura variaram de 5,15 a 5,37; 17,8 a 24,5 °Brix; e 0,052 a 0,125% (ácido cítrico), respectivamente. A bebida pasteurizada apresentou valores de 5,18 a 5,37 para o pH, de 17,4 a 24,1 para TSS e de 0,062 a 0,123% para AT. As onze amostras, produzidas em diferentes ensaios, apresentaram diferenças significativas entre si, em relação aos parâmetros físico-químicos. A comparação entre as amostras de caldo in natura e pasteurizado indicou que o tratamento térmico exerceu reduzida influência nesses parâmetros. Os resultados obtidos por meio da análise instrumental de cor para as variações da luminosidade (ΔL*), do croma vermelho/verde (Δa*) e do croma amarelo/azul (Δb*) oscilaram entre -2,3 e +2,4; -3,2 e -0,9; e -5,5 e +0,2, respectivamente. A diferença total de cor (ΔE*), entre a bebida in natura e pasteurizada, variou de 1,95 a 5,91. As reduções decimais de micro-organismos alcançadas variaram de 2,9 a >4,7 para mesófilos, de >2,9 a >3,8 para bolores e leveduras e de >3,0 a >4,7 para psicrotróficos. As reduções da atividade enzimática variaram de 24,6 a 89,5% para a polifenoloxidase (PPO) e de 47,8 a 93,7% para a peroxidase (POD). As médias de notas obtidas para a bebida pasteurizada variaram de 5,6 a 7,3 para a aparência, de 7,2 a 7,8 para o sabor e de 6,9 a 7,7 para a impressão global. Os resultados da pesquisa indicaram que o impacto dos binômios testados na pasteurização do caldo de cana variou consideravelmente. Com relação à inativação enzimática e redução de micro-organismos, o tratamento a 90 ºC/40 s foi o mais eficiente. O tratamento a 85 ºC/44 s foi mais efetivo na manutenção da cor original da bebida. No tocante à aceitabilidade sensorial, o binômio 85 ºC/16 s apresentou melhor desempenho. O binômio 90 ºC/40 s foi identificado como o mais adequado para a pasteurização do caldo de cana integral.