Biossegurança de sucos de frutas processados, frente a Escherichia coli 0157: H7, coliforme e bactérias lácticas

• Autor(a) principal: Carmo, Leandro Francisco do
• Data de Publicação: 2002
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20191220-124413/
• topic: ESCHERICHIA COLI; BACTÉRIAS LÁTICAS; COLIFORMES; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; SUCOS DE FRUTAS

Os sucos de frutas apresentam extrema importância no contexto sócio econômico do Brasil. O mercado total de bebidas não alcoólicas no Brasil, (Datamark, abril de 2001), é de aproximadamente 22,2 bilhões de litros/ano. A presente pesquisa teve como objetivo a realização de um levantamento da contaminação microbiológica envolvendo E. coli 0157: H7, coliformes totais e fecais e bactérias lácticas, nas linhas de processamento e nos produtos recém fabricados e após 90 dias de vida útil, de suco integral e pasteurizado de laranja, néctar de maçã e bebida de uva. Além disso, foi realizada uma adequação da metodologia de Separação Imuno Magnética para E. coli 0157: H7 em sucos de frutas, bem como a determinação de suas taxas de especificidade e sensitividade. Para determinar estas taxas, foram inoculadas 0, 1, 2, 3, 5, 6, e 8 células/mL de Escherichia coli 0157: H7 Fiocruz em suco de laranja não pasteurizado. Para o teste de especificidade, foram utilizadas as amostras com 0 cel/mL. O teste foi realizado variando o nível de novobiocina no meio de pré enriquecimento utilizando 5, 10 e 15 mg/L para cada nível de inóculo supra citado, em cada concentração. Para a análise dos resultados, utilizou-se também o mecanismo de regressão logística binária. Para o levantamento microbiológico, foram realizadas coletas em 6 lotes para cada produto, de uma empresa processadora de suco de laranja integral pasteurizado (interior de Estado de São Paulo), e em outra empresa processadora de néctar de maçã e de bebida de uva (interior do Estado do Rio Grande do Sul), cada qual com seus pontos específicos de coletas, determinados por questionário (Gressoni Jr. & Massaguer 2002) previamente aplicado nas empresas. Foram obtidas taxas de sensitividade igual a 1, nos ensaios com concentrações de novobiocina utilizando 5 e 10 mg/L, a partir de 6 células inoculadas/mL. E, para a concentração de 15 mg de novobiocina/L, em nenhum caso foi obtida ) taxa inferior a 1,0.Sendo assim, foi selecionada a concentração de 10 mg/L de novobiocina no meio de pré-enriquecimento para melhor detecção deste microrganismo. Ambas as indústrias, apresentaram um processamento capaz de reduzir os microrganismos pesquisados em níveis aceitáveis, em produto final, não sendo evidenciados coliforme fecais, nem tampouco E. coli 0157: H7, nas 706 amostras analisadas. Os principais organismos deteriorantes apontados por esta pesquisa foram: bactérias lácticas na matéria prima, apresentando um nível médio de 1,4E+04 para suco de laranja, 3,4E+05 para néctar de maçã e 2,0E+6 UFC/mL para bebida de uva, sendo que as empresas conseguiram reduções decimais na ordem de 5, 6 e 7 ciclos logarítmicos, respectivamente; em produto final envasado, assegurando sua estabilidade microbiológica. Para coliformes totais, com 6,8E+01 para suco de laranja, 5,8E+03 para néctar de maçã e 8,3E+02 para bebida de uva, obteve-se um decréscimo de 2, 4 e 3 ciclos logarítmicos consecutivamente; não apresentado estes microrganismos em nenhum dos produtos finais analisados. Esta pesquisa conclui que os sucos brasileiros processados e envasados em laminados flexíveis cartonados foram seguros microbiologicamente para o consumo, em relação aos microrganismos analisados