Reatividade de iso-α-ácidos e seus derivados hidrogenados frente ao radical 1-hidroxietila: implicações na perda de qualidade sensorial da cerveja

• Autor(a) principal: Almeida, Natália Ellen Castilho de
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-17032011-081258/
• topic: 1-hydroxyethyl radical; Beer; Cerveja; Iso-α-ácidos; Iso-α-acids; Radical 1-hidroxietila

Os iso-α-ácidos são os principais constituintes responsáveis pelo sabor amargo da cerveja, sendo estes facilmente degradados durante o seu processo de envelhecimento ou exposição a radiação luminosa, em particular o diastereoisômero trans-. O radical 1-hidroxietila é o radical majoritário formado na cerveja durante o processo de envelhecimento. O presente trabalho descreve a reatividade dos iso-α-ácidos frente ao radical 1-hidroxetila através do uso da técnica de spin-trapping com detecção por espectroscopia de ressonância paramagnética de elétrons (RPE) e espectrometria de massas (ESI-(+)-MS/MS). Observou-se que ambos os diastereoisômeros cis- e trans-iso-α-ácidos são degradados na presença do radical 1-hidroxietila com constantes de velocidade aparentes de 1,8 108 e 9,2 109 L mol-1 s-1, respectivamente. A reatividade dos dihidro-iso-α-ácidos com o radical estudado foi similar à reatividade da mistura diastereoisomérica dos iso-α-ácidos, apresentando constante de velocidade aparente de 1,5 109 L mol-1 s-1. Os análogos tetrahidro-iso-α-ácidos não apresentaram reatividade para com o radical 1-hidroxietila, sugerindo os hidrogênios alílicos como sítio reacional. Adicionalmente, os cálculos ab initio por DFT demonstraram que os valores de BDE para os hidrogênios alílicos das cadeias laterais prenila e isohexenoila são equivalentes e, desta maneira, sugerindo a maior reatividade do diastereoisômero trans- a ser creditada a um fator entrópico, já que ambos os grupos estão no mesmo plano espacial. Os produtos de oxidação foram determinados por LC-ESI-MSn e verificou-se a formação dos hidroxi-allo-iso-α-ácidos, recentemente descritos na literatura. O conjunto de resultados obtidos possibilitou a proposta de mecanismo para processo de oxidação e perda dos ácidos amargos da cerveja, observado no envelhecimento da bebida.