Avaliação do processo de maturação do creme de leite sobre o rendimento e a qualidade final da manteiga

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Portinari, Marina Resende Pimenta
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072024-154548/
Resumo: O consumo de manteiga tem crescido no mundo, assim como a exigência dos consumidores em relação à qualidade. Alterações no creme de leite comprometem as características físico-químicas, organolépticas e de rendimento da manteiga. Dentre os componentes do creme de leite, os ácidos graxos saturados e insaturados são os principais responsáveis por essas características. O presente estudo visou comparar as características físico químicas e reológicas da manteiga, com as análises físico-químicas do creme de leite, oriundo de diferenças regiões do Brasil, e que passaram por dois processos diferentes de maturação. Foram obtidos valores de índice de iodo de acordo com a localização e sazonalidade do Brasil, e avaliadas e comparadas as características físico-químicas da manteiga oriunda dos dois tratamentos térmicos de maturação. Após a produção, foram analisadas textura, propriedades sensoriais e eficiência de bateção. Os resultados, em relação ao índice de iodo, foram inferiores a 35gI2/100-1 e não apresentaram variação em relação à origem e época do ano. Os resultados da análise de gordura do creme de leite e da manteiga, assim como da umidade não mostraram diferenças significativas entre as localidades e durante os meses avaliados. A textura da manteiga demonstrou melhor consistência em todas as amostras do creme que passou pelo processo de aquecimento, o que também foi confirmado pelas análises sensoriais no mesmo quesito de textura/espalhabilidade, além de aroma e sabor. A gordura do leitelho proveniente da região Sudeste apresentou maiores resultados em relação ao proveniente das regiões Sul e Centro-Oeste. As correlações de ácidos graxos existem, mas ainda precisam ser melhor estudadas e avaliadas tanto individualmente quanto em as relações de proporção entre os principais ácidos graxos saturados e insaturados presentes na manteiga, como sugerido por alguns autores recentemente. No presente estudo, concluiu-se que a maturação do creme de leite pode interferir na qualidade final da manteiga e que o processo de aquecimento no momento da maturação é um importante fator para enaltecer as principais qualidades do produto.
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Foram obtidos valores de índice de iodo de acordo com a localização e sazonalidade do Brasil, e avaliadas e comparadas as características físico-químicas da manteiga oriunda dos dois tratamentos térmicos de maturação. Após a produção, foram analisadas textura, propriedades sensoriais e eficiência de bateção. Os resultados, em relação ao índice de iodo, foram inferiores a 35gI2/100-1 e não apresentaram variação em relação à origem e época do ano. Os resultados da análise de gordura do creme de leite e da manteiga, assim como da umidade não mostraram diferenças significativas entre as localidades e durante os meses avaliados. A textura da manteiga demonstrou melhor consistência em todas as amostras do creme que passou pelo processo de aquecimento, o que também foi confirmado pelas análises sensoriais no mesmo quesito de textura/espalhabilidade, além de aroma e sabor. A gordura do leitelho proveniente da região Sudeste apresentou maiores resultados em relação ao proveniente das regiões Sul e Centro-Oeste. As correlações de ácidos graxos existem, mas ainda precisam ser melhor estudadas e avaliadas tanto individualmente quanto em as relações de proporção entre os principais ácidos graxos saturados e insaturados presentes na manteiga, como sugerido por alguns autores recentemente. No presente estudo, concluiu-se que a maturação do creme de leite pode interferir na qualidade final da manteiga e que o processo de aquecimento no momento da maturação é um importante fator para enaltecer as principais qualidades do produto.The butter consumption has growing up all over the world, as well as the demand of consumers in attribute to the product quality. Changes in the milkfat aging affects physical-chemical, organoleptic and performance characteristics of the butter. Among the milkfat components, saturated and unsaturated fatty acids are the main responsible for these characteristics. The present study aimed to compare the physicochemical characteristics and rheology of the butter, with physical-chemical analysis of the milkfat from different Brazilian locations, and from two different aging process. Iodine values were obtained according to the location and seasonality of Brazil, and then evaluated and compared the physical-chemical characteristics of the butter from the two thermal aging treatments. After production, the texture, sensory properties and churning efficiency were evaluated. The results in relation to the iodine value were all lower than 35gI2/100-1 and did not vary in relation to origin and time of year. The fat results of the milkfat and butter, as well as the humidity did not show significant differences between the localities and during the months evaluated. The texture of the butter obtained a better consistency in all samples which the milkfat aged by the heating process, which was also confirmed by the sensory analyses for same parameter of texture/spread ability, as well as aroma and flavor. Buttermilk fat from the Southeast region had higher results compared to those from the South and Midwest regions. The correlations of fatty acids still need to be better studied, even individually and the proportions between saturated and unsaturated fatty acids present in butter should be evaluated, as recently suggested by some authors. In the present study, conclude that the aging of milkfat can change the final quality of the butter and that the heating process at the aging time is an important factor in enhancing the main qualities of the product.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPCorassin, Carlos HumbertoPortinari, Marina Resende Pimenta2024-02-07info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072024-154548/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2024-07-31T19:35:02Zoai:teses.usp.br:tde-31072024-154548Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212024-07-31T19:35:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
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