Perfil térmico e emissões gasosas na cocção de pizzas mediante o uso de madeira como combustível

• Autor(a) principal: Souza, Elias Costa de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11150/tde-03082023-105455/
• topic: Análise energética; Biomass for energy; Biomassa para energia; Cocção de alimentos; Combustão da madeira; Emissões gasosas; Energy analysis; Food cooking; Fornos de pizza; Gaseous emissions; Pizza ovens; Wood combustion

Apesar do grande consumo de pizzas ao redor do mundo, estudos que investiguem de maneira técnica e científica os processos que ocorrem nos fornos de cocção de pizzas ainda são escassos. O objetivo geral desta tese foi investigar o uso da madeira na cocção de pizza, considerando as características do combustível, o balanço energético do processo e as emissões de efluentes gasosos da combustão. No primeiro capítulo, foram discutidos os aspectos técnicos da construção do forno de alvenaria para produção de pizzas e como ele pode ser uma alternativa eficiente para populações em geral e pequenos comerciantes visando minimizar os problemas relacionados à baixa qualidade do ar no interior dos estabelecimentos residenciais e comerciais. Foram considerados o tempo de construção e tempo de cura do forno de alvenaria, bem como os possíveis impactos positivos que esta construção poderia gerar direta e indiretamente para estas comunidades. Os resultados foram comparados com os dados coletados em um forno comercial em funcionamento há mais de 10 anos, observando o perfil térmico e a estabilização da temperatura durante a cocção das pizzas e o consumo de lenha durante o uso do forno. No segundo capítulo, foram avaliadas as características das três espécies de madeiras e os parâmetros da combustão da lenha no forno de alvenaria. O perfil térmico do forno foi definido, o consumo de lenha foi calculado em relação à produção de pizzas e os efluentes gasosos emitidos durante a cocção de pizzas foram avaliados. Com os dados das emissões gasosas, foi possível realizar correlações com as propriedades das madeiras avaliadas. Além disso, estes dados foram correlacionados de acordo com as diferentes fases da cocção (aquecimento, cocção e resfriamento), onde as diferentes faixas de temperatura do forno foram relacionadas com as emissões gasosas coletada na chaminé e na porta do forno. A partir disso, foi possível entender como a composição química das espécies pode influenciar nas emissões de elementos potencialmente nocivos durante a cocção das pizzas. A temperatura também foi identificada como um fator importante que pode influenciar a quantidade e a qualidade dos gases liberados durante a combustão em um forno de alvenaria. Os resultados demonstram que os fornos de pizza podem ser uma alternativa para populações que sofrem com problemas relacionados à baixa qualidade do ar no interior das residências. Além disso, foi observado que as características físico-químicas das madeiras, especialmente densidade básica, teor de holocelulose e teor de extrativos, se correlacionam com a emissão de efluentes gasosos durante a combustão em forno de pizza. Estudos futuros devem focar em análises com espécies madeireiras que possuam diferentes características físico-químicas, a partir disso, pode ser possível estabelecer parâmetros mais específicos para indicar o uso de outras espécies para na cocção de pizzas. Também com vistas à melhorias no processo de cocção, estudos que avaliem a implementação de melhorias nos aspectos físicos do forno, como a utilização de sistemas de exaustão modernos, também devem ser realizados.