Variação do teor de ácido ascórbico e de β-caroteno em suco e geléia de acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.) durante o armazenamento

• Autor(a) principal: Eleuterio, Rita Maria Corte
• Data de Publicação: 1998
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-165630/
• topic: ÁCIDO ASCÓRBICO; ANTIOXIDANTES; ARMAZENAMENTO; BETACAROTENO; GELEIA DE ACEROLA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; SUCO DE ACEROLA

A acerola (Malpighia glabra L.- sinônimo M. punicifolia L.), tem uma importante qualidade nutricional, no entanto, é uma fruta altamente perecível. Assim, torna-se necessário desenvolver produtos dessa fruta, que a torne mais acessível a um número maior de pessoas e que sejam viáveis economicamente. Essa pesquisa teve como objetivos verificar as variações do conteúdo de ácido ascórbico e de β-caroteno em suco de frutas verdes e maduras armazenadas a -18°C pelo período de 12 meses e em geléia armazenada por 6 meses. Quanto ao suco congelado, o ácido ascórbico apresentou boa estabilidade, com retenção de 81,42% no suco de frutas maduras e de 88,76% no de frutas verdes. A retenção do β-caroteno no suco de acerolas maduras foi de 70,65% e no de acerolas verdes foi de 63,73%. A geléia, preparada com acerolas recém colhidas, foi submetida à análise sensorial logo após o processamento e depois de 6 meses de armazenamento. Avaliou-se os atributos de qualidade, tais como: consistência, aroma, cor, brilho, acidez e nível de doçura. A aceitabilidade desse produto foi maior logo após o processamento do que quando armazenado por 6 meses levando em consideração os atributos organoléptidos apresentados anteriormente. Com o processamento houve uma redução de 15,66% do conteúdo de ácido ascórbico da geléia. No entanto, depois de armazenada durante um período de 6 meses a geléia apresentou um índice de 86,24% de retenção desse nutriente. Quanto ao β-caroteno, observou-se uma redução 75,78% depois do processamento da geléia e depois do armazenamento, a geléia reteve 54,60% desse nutriente