Funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano

• Autor(a) principal: Bernardi, Sabrina
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22102010-082805/
• topic: Antioxidant; Antioxidantes; Oxidação; Oxidation; Propolis; Própolis; Quality; Salame - Qualidade; Salami; Shelf life.; Vida-de-prateleira.

Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilização, é pouco empregada em alimentos, sendo que técnicas de microencapsulação têm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da própolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando também os efeitos desta incorporação sobre as características de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com própolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succínico) e goma arábica, foram aplicadas em diferentes concentrações em salames e comparadas com uma amostra padrão, isenta de própolis e antioxidante sintético. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de própolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arábica, mostraram-se eficientes no controle da oxidação lipídica durante o processo de secagem e maturação dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH não foram afetados negativamente. Após os ensaios da estabilidade e propriedades das microcápsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervação. A funcionalidade da própolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervação complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sódio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidação lipídica, a cor instrumental, o pH, a atividade de água, a acidez, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, não foi possível diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da própolis nos salames na medida em que o aumento da oxidação lipídica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela não percepção da rancidez sensorialmente. No entanto, pela análise sensorial verificou-se que os salames com microcápsulas de própolis com amido OSA preparada pela técnica de spray drying foram tão aceitos quanto aqueles com eritorbato de sódio, além de não apresentar resultados negativos na avaliação da qualidade pelas análises propostas. Considerando que estas microcápsulas de própolis já mostraram ação antioxidante em salames no ensaio 1, em próximos estudos seria importante a avaliação da atividade antioxidante da própolis microencapsulada nos salames sob condições críticas de conservação para acelerar a taxa de oxidação lipídica e melhorar a visualização dos efeitos antioxidantes da própolis.