Influência da condição sexual de bovinos cruzados Angus x Nelore terminados em confinamento sobre a proteólise post mortem e maciez da carne

• Autor(a) principal: Pollyana Leite Matioli Garbossa
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://doi.org/10.11606/D.10.2021.tde-19072021-114851

O consumidor brasileiro de carne diferenciada vem exigindo, cada vez mais, carne de qualidade extra e para que esse produto seja produzido, o cruzamento industrial entre raças bovinas tem sido amplamente utilizado. Ainda, é possível adotar outras estratégias para complementar as vantagens do cruzamento, como o uso das diferentes condições sexuais. Contudo, não são completamente conhecidos os mecanismos moleculares que contribuem para as variações na maciez da carne, decorrentes da condição sexual dos bovinos e também do processo de maturação. Portanto, objetivou-se avaliar a influência da condição sexual na qualidade da carne e, sobretudo, na maciez da carne de bovinos cruzados, bem como aprofundar os conhecimentos por meio da avaliação do perfil proteico do músculo Longissimus entre as condições sexuais e durante a proteólise post mortem. Foram utilizados 150 bovinos F1 Angus x Nelore, pertencentes ao mesmo grupo contemporâneo, com idade média de abate de 16 meses, divididos nas condições sexuais fêmeas, machos castrados e machos não castrados. Os animais foram confinados e mantidos sob as mesmas condições de manejo e dieta, por 150 dias. Posteriormente, os animais foram abatidos e durante a sangria foram coletadas amostras de sangue para quantificação hormonal. Foi avaliado o pH 24 h post mortem e durante a desossa foram avaliadas a área de olho de lombo, a espessura de gordura subcutânea e a marmorização no músculo Longissimus. Foram coletadas amostras do mesmo músculo e maturadas sob temperatura entre 0 e 2°C para análises de comprimento de sarcômero (dois e sete dias de maturação), cor, perdas totais por cocção, força de cisalhamento (dois, sete, 14 e 21 dias de maturação) e análise sensorial (14 dias de maturação). Para análise do perfil proteico, alíquotas do músculo Longissimus foram coletadas no momento do abate e ao final dos períodos de maturação de dois e sete dias. As condições sexuais, bem como os períodos de maturação, alteram o perfil proteico do músculo Longissimus, influenciando a proteólise post mortem, afetando, consequentemente, a maciez da carne. As condições sexuais dos bovinos que permitem a produção de carne mais macia, com menor período de maturação, são machos castrados e fêmeas. Os provadores consumidores preferem a carne de machos castrados, a qual eles julgaram como mais macia e mais suculenta, em relação às demais. Em síntese, as bandas dos géis de eletroforese unidimensional, que evidenciaram particularidades em cada condição sexual, ao longo dos períodos de maturação, foram aquelas nas quais constam proteínas principalmente do metabolismo energético. Portanto, acredita-se que a chave das particularidades entre as condições sexuais de bovinos, bem como da proteólise post mortem, encontra-se nessa via. Ainda, destaca-se a importância dos processos biológicos de estruturação e contração muscular, transporte de íons e resposta ao estresse celular, para o desenvolvimento da maciez da carne bovina. Por fim, o presente estudo aponta as proteínas AGL, ANXA6, EEF1A2, LDB3, PGAM2, AK1 e TNNC2 como potenciais biomarcadoras para maciez de carne bovina.