Processamento mínimo de rabanete: estudos físico-químicos, fisiológicos e microbiológicos.

• Autor(a) principal: Saavedra Del Aguila, Juan
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-10052005-172821/
• topic: antioxidant; antioxidante; armazenagem em atmosfera modificada; conservação de alimento por refrigeração; ethylene; etileno; fisiologia pós-colheita; food conservation for refrigeration; food microbiology; food processing; microbiologia de alimento; postharvest physiology; processamento de alimento; respiração; respiration; storage in modified atmosphere

Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físicoquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos. Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 µL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºC apresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg- 1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 µm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 µm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físicoquímicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 µm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 µm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado.