Influência de características de carcaça em atributos sensoriais da carne bovina brasileira

• Autor(a) principal: Hartmann, Juliane Franciele
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-09102019-153802/
• topic: Bone maturity; Espessura de gordura; Fat thickness; Maciez; Marbling; Marmorização; Maturidade óssea; Overall satisfaction; Satisfação geral; Tenderness

O objetivo deste estudo foi verificar a influência de algumas das características comuns de classificação de carcaça (ossificação da carcaça, condição sexual, espessura de gordura subcutânea e marmorização) sobre a percepção dos consumidores em atributos sensoriais da carne bovina. Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus de 120 carcaças com composição de diferentes composições raciais e com três condições sexuais (F=fêmea; MC= macho castrado; MI=macho inteiro). As informações de carcaças coletadas foram: conformação, acabamento, comprimento e largura de carcaça, espessura de gordura, grau de marmorização, ossificação, pH final e temperatura finais. Removeu-se das carcaças amostras do Longissimus thoracis et lumborum 24 horas post mortem, sendo então porcionadas em bifes identificados pela sua posição anatômica no músculo (cranial, intermediária e caudal). Na análise sensorial, os consumidores receberam sete amostras de carne onde foram avaliados os atributos: maciez, sabor, suculência e satisfação geral para cada amostra oferecida. Foram desenvolvidos 20 ensaios totalizando 695 consumidores. O delineamento utilizado foi em blocos ao acaso, sendo o fator de blocagem a região do músculo Longissimus. As análises consideraram os efeitos fixos da quantidade de GIM, EGS, ossificação da carcaça e condição sexual. Os resultados foram analisados através de regressão. A maciez apresentou regressão cúbica significativa (P < 0,05) para características de carcaça. Para os parâmetros sabor e satisfação geral foram observadas diferenças estatísticas significativas (P < 0,05) para os experimentos envolvendo espessura de gordura subcutânea (EGS) e ossificação. Dentro de cada um dos experimentos as amostras foram classificadas em categorias, graus e níveis diferentes das características de carcaças que correspondem a expectativas de impacto na qualidade da carne, sendo que maciez foi alterada pelas diferentes categorias das diferentes características de carcaça, com melhores avaliações para as categorias de maior espessura de gordura (> 6 mm), maior marmorização (ligeira) e animais adultos (ossificação entre 170 e 350). Os resultados para sabor e satisfação geral foram parcialmente similares aos obtidos para maciez. Suculência não apresentou grande variação. A condição sexual não apresentou diferença estatística significativa (P < 0,05) para nenhuma das características avaliadas. O grau de aceitabilidade dos consumidores ao provar as amostras também foi avaliado, sendo observadas diferenças estatísticas significativas entre as categorias de maturidade óssea e acabamento (espessura de gordura subcutânea e marmorização) para maciez, sabor e satisfação geral, com menor impacto em suculência.