Custo-efetividade da produção de refeições coletivas seguras sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas \'cook-chill\' e tradicional

• Autor(a) principal: Kawasaki, Vera Megumi
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-30012007-184210/
• topic: Alimento - Contaminação; Cook-chill; Cook-chill; Food service; Nutrição

Neste trabalho avaliou-se o custo-efetividade de duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que adotam os sistemas cook-chill e tradicional de produção de refeições. O método utilizado foi a análise custo-efetividade. Como indicador da efetividade dos sistemas de produção de refeições adotou-se critérios de segurança para o controle higiênico-sanitário. Para a sua avaliação foram utilizados os critérios de tempo e temperatura estabelecidos na legislação nacional e para o cálculo dos custos foram considerados os custos diretos diferenciais compostos pelo custo dos alimentos, da mão-de-obra, dos equipamentos e da energia consumida exclusivos a cada sistema. Os custos diretos diferenciais foram: UAN 1 (sistema tradicional) R$0,693/ refeição servida e UAN 2 (sistema cook-chill) R$2,665/refeição servida. Quanto a efetividade, a UAN 1 obedece em 27,9% os critérios de tempo e temperatura e a UAN 2 em 68,2%. A UAN 2 apresentou custo 3,84 vezes superior e foi 2,48 vezes mais efetiva que a UAN 1. A alternativa mais custo-efetiva foi a UAN 1 com razão custo-efetividade de 2,484. A UAN 2 obteve 3,907. O grau de obediência a uma norma internacional referente ao sistema cook-chill também foi avaliado e verificou-se que a UAN 2 não cumpre os seus princípios básicos.