Aplicação de Lactobacillus acidophilus microencapsulado com diferentes materiais de parede em preparado sólido para refresco

• Autor(a) principal: Brand, Rafaela Dal’Prá
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12628
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS FLORESTAIS E ENGENHARIA FLORESTAL::TECNICAS E OPERACOES FLORESTAIS; Estudos de viabilidade; Probióticos; Suco de laranja; Feasibility studies; Probiotics; Orange juice

Os probióticos são reconhecidamente benéficos a saúde e a viabilidade destes é um dos requisitos, que pode ser obtida mediante a microencapsulação. Nos últimos anos, vários trabalhos têm avaliado a viabilidade de probióticos, livres e microencapsulados, em alimentos, em especial nos derivados lácteos. Poucos estudos avaliam alimentos alternativos para a adição destes micro-organismos. Diante disso, o trabalho teve por objetivo elaborar um preparado sólido para refresco sabor laranja adicionado de probiótico microencapsulado por spray drying. Para tal, foram testadas três microcápsulas de L. acidophilus, que diferiram entre si pelo material de parede e parâmetros operacionais utilizados no spray dryer (formulação 1: 27,5 g 100mL-1 de dextrina tartarato de mandioca, 91 °C e 0,75 L h-1; formulação 2: 12 g 100mL-1 de extrato de soja e 8 g 100mL-1 de maltodextrina, 0,55 L h-1 e 85 °C; e formulação 3: 10 g 100mL-1 de maltodextrina e 2,5 g 100mL-1 de proteína extraída do farelo de arroz desengordurado, 78 °C e 0,58 L h-1). Nestas condições, a formulação 1 foi a que apresentou menor perda de viabilidade no período de 21 dias de estocagem à temperatura ambiente (25 °C) e menor valor de atividade de água (0,5040). A formulação 3 apresentou-se menos higroscópica em relação as demais. Já a formulação 2 indicou o menor valor de umidade (2,42 ± 0,37%). Todas as formulações contendo o probiótico encapsulado apresentaram valores superiores de viabilidade e sobrevivência após simulação da digestibilidade quando comparados a formulação contendo o L. acidophilus livre (formulação controle), comprovando que as microcápsulas foram capazes de proteger o probiótico. Portanto, há evidência de um grande potencial de aplicação das microcápsulas no preparado sólido para refresco, que se distingue dos produtos probióticos já conhecidos.