Encapsulamento de óleo de café em microcápsulas de gelatina/goma arábica reticuladas por transglutaminase

• Autor(a) principal: Veiga, Camila Carolina
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6532
• topic: Tecnologia em Alimentos; Café; Gomas e resinas; Enzimas; Espectroscopia de infravermelho; Coffee; Gums and resins; Enzymes; Infrared spectroscopy

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo devido principalmente ao seu aroma agradável quando recém-preparado. Porém os componentes responsáveis pelo aroma do café são altamente voláteis e esses são perdidos após sua preparação. O processo de obtenção de café solúvel causa grandes perdas aromáticas, o que gera um impacto negativo quando comparado ao café preparado de forma convencional. Uma forma de recuperação dos aromas perdidos seria a incorporação direta do óleo de café torrado que subproduto constituído por uma mistura de componentes voláteis quer são responsáveis pelo aroma do café. Porém, alguns trabalhos já comprovaram dificuldades de se obter bons resultados devido à alta volatilidade do óleo e também da oxidação dos lipídios presentes. Para minimizar essas perdas, muitos estudos vêm sendo desenvolvidos utilizando técnicas de microencapsulamento do óleo de café torrado para a recuperação de aroma. Com isso, o presente trabalho tem como objetivo principal obter microcápsulas de gelatina e goma arábica reticuladas por via enzimática contendo óleo de café torrado pela técnica da coacervação complexa. As microcápsulas obtidas em quatro experimentos com formulações diferentes, onde o objetivo foi verificar o efeito das variáveis, quantidade de óleo e a taxa de agitação, no diâmetro médio, na recuperação do óleo e na eficiência de encapsulamento. Foram obtidas microcápsulas com diâmetro médio de até 21 μm e com distribuições de tamanho estreitas. A recuperação percentual e a eficiência de encapsulação foram mais afetadas pela taxa de agitação e pela quantidade de óleo variando de 80 a 100 % e 33 a 68% respectivamente. Por fim a interação do óleo com a casca polimérica, bem como a reticulação da gelatina pela enzima transglutaminase foram avaliados por Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR).