Estimativa da vida útil de hambúrguer de Carpa capim por meio de análise de sobrevivência, cut-off point e espectroscopia de infravermelho próximo

• Autor(a) principal: Marques, Caroline
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2166
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS BIOQUIMICOS; Alimentos - Avaliação sensorial; Peixe como alimento; Pesca - Subprodutos; Espectroscopia de infravermelho; Food - Sensory evaluation; Fish as food; Fisheries - By-products; Infrared spectroscopy; Engenharia Química

O consumo de pescado no Brasil está abaixo da média mundial e isso se deve a fatores econômicos, culturais e também à baixa disponibilidade desse alimento. Para estimular o consumo, devido ao alto valor nutricional desse tipo de carne, uma das estratégias é transformar o pescado em um produto prático, como o hambúrguer. Entretanto, em decorrência do pH próximo a neutralidade e da alta atividade de água, o pescado e seus derivados possuem uma vida útil limitada, dependendo das condições de armazenamento. Um dos parâmetros mais questionáveis da estabilidade desse produto é a oxidação lipídica, reação que ocorre até mesmo em baixas temperaturas. Sabe-se que a qualidade sensorial de um produto é fundamental para o consumidor na hora da compra e do consumo. Uma vez que o acompanhamento sensorial da vida útil leva tempo e considerável investimento, a Espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR) entra como técnica instrumental rápida, não destrutiva e recente, para o mesmo fim, a qual consegue analisar vários parâmetros da amostra ao mesmo tempo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi estimar a vida útil de hambúrgueres de Carpa capim por meio de análise de sobrevivência e cut-off point, além da utilização do NIR para construção de modelos de predição de vida útil pelo método dos mínimos quadrados parciais (PLS).O hambúrguer foi elaborado com filés de Carpa capim moídos e lavados (lavagem básica), embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração durante 30 dias. Uma equipe sensorial foi selecionada e treinada para avaliar o ranço nas amostras de hambúrguer por meio de análise discriminativa triangular, análise estatística de variância (ANOVA), gráfico de valor F e box plots. A avaliação físico-química da matéria-prima mostrou adequação com a legislação vigente para frescor (pH e bases voláteis totais N-BVT); apresentou baixo teor de lipídios e alto conteúdo proteico. A caracterização do produto verificou que o hambúrguer de Carpa capim está de acordo com a legislação quanto ao teor de lipídios e proteína, com valor semelhante ao dos filés para o valor calórico. As análises de referência para o NIR apontaram que o Índice de iodo e a atividade de água (Aw) não foram capazes de diferenciar os hambúrgueres durante o armazenamento; já as Substâncias Reativas do Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e o pH apresentaram resultados que corroboram as mudanças ocorridas na matriz hambúrguer. A rancidez foi observada pela equipe sensorial treinada e também verificada pela análise de TBARS, as quais tiveram crescimento exponencial, com coeficientes de correlação superiores a 0,95. Modelos robustos por meio do PLS foram obtidos com o NIR para os parâmetros ranço, TBARS e pH, resultado que não se repetiu para o Índice de iodo, Aw e cor. A análise de sobrevivência determinou o final da vida útil do hambúrguer de Carpa Capim em 17 dias, já para o cut-off point apontou 15 dias. Ambas as metodologias mostraram-se eficientes para estimativa da vida útil do produto analisado, ao contrário do NIR que subestimou a data da vida útil, gerando diferenças de 56 a 76% e não se mostrou eficiente para a estimativa considerando os valores preditos pelo modelo gerado para o defeito ranço.