Avaliação da perda de água em carcaças de frango por dripping test e sua relação com carnes PSE (pale,soft, exudative)

• Autor(a) principal: Mafra, Magali Aparecida
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12365
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Aves - Criação; Carne de ave; Carne - Qualidade; Aviculture; Poultry as food; Meat - Quality

A avicultura é a atividade mais dinâmica, quando está relacionada a produção de carne. O Brasil, em 2011 atingiu uma marca histórica de 13,058 milhões de toneladas, garantindo ao país uma posição entre os três maiores produtores mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Com o aumento do consumo, tornou-se necessário a busca por qualidade, investindo nas diversas áreas de sanidade, genética, manejo e nutrição, com o propósito de atender à demanda e as exigências dos consumidores. Através dos parâmetros físico-químicos, tais como aparência, textura, suculência, pH, sabor entre outros, é possível relacionar a qualidade da carne. A Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), formalizaram métodos de abate, processamento e higienização. A formação de carnes PSE (pale, soft, exudative) se dá quando o músculo atinge o pH final de 5,8 em tempo relativamente curto (15 minutos) a uma temperatura corporal elevada (40ºC), desnaturando as proteínas, sendo caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole, o que leva as carcaças PSE a tendência de maior perda de agua que as não PSE. No Brasil, a absorção de água pelas carcaças são controladas pelas empresas e pelo MAPA frequentemente, observam-se perdas de água de descongelamento das carcaças acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, mesmo quando todos os parâmetros de produção ocorrem dentro dos padrões legais. O objetivo principal deste trabalho, foi avaliar carcaças PSE e não PSE em relação aos resultados obtidos através de Dripping test. O experimento foi realizado com seis carcaças de frangos congeladas de cinco marcas diferentes, totalizando 30 carcaças adquiridas de supermercados da cidade de Londrina/PR. As amostras foram transportadas para o Laboratório da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR – Câmpus Londrina) e armazenadas em freezer a -20°C até o início da análise. As amostras foram analisadas pela metodologia de Dripping test, determinação de pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os resultados demostraram que três marcas tiveram seus resultados de Dripping test a cima do permitido pela legislação, que é de 6%, mas somente a marca A possivelmente poderia ser considerada PSE. Conclui-se que independente do fenômeno PSE, as empresas seriam autuadas como fraude, mas não pode afirmar que o PSE, influenciou no resultado, pois as amostras foram coletadas de supermercados, sem nenhum controle de temperatura e armazenamento, é preciso que se faça mais pesquisas sobre o assunto.