Elaboração de cookies enriquecido com farinha de yacon

• Autor(a) principal: Cardoso, Érika Cavalheiro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6528
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Biscoitos; Alimentos funcionais; Alimentos - Avaliação sensorial; Cookies; Functional foods; Food - Sensory evaluation

A busca por uma alimentação saudável movimenta a indústria alimentícia a desenvolver produtos enriquecidos com substâncias que contribuem para a manutenção da saúde do consumidor. A farinha de yacon, produzida a partir da desidratação e moagem da sua raiz, é rica em fibras alimentares, em sua maioria frutanos. O consumo desses frutanos pode contribuir para o bom funcionamento do intestino, portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações de farinha de yacon, avaliar sua aceitação sensorial e suas características de textura instrumental. A partir de uma formulação padrão (D), parte da farinha de trigo foi substituída por farinha de yacon (12,5%, 25% e 50%) denominadas formulações A, B e C, respectivamente, totalizando 4 amostras. Os testes sensoriais foram realizados com 50 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica para os atributos impressão global, sabor e textura. No teste de sensorial, não houve diferença significativa entre as formulações D, A e B, indicando que até 25% da farinha de trigo pode ser substituída em cookies sem alterar sua aceitação. Para os parâmetros de textura coesividade, resistência, adesividade e fraturabilidade as amostras não diferiram entre si, enquanto que para mastigabilidade, gomosidade, elasticidade e dureza, a formulação padrão (D) juntamente com a formulação C apresentaram diferenças das demais formulações.