Desenvolvimento de leite fermentado por Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus

• Autor(a) principal: Oliveira, Ana Paula de
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Mattos, Isabela de Souza
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26414
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leite fermentado; Físico-química - Análise; Alimentos - Armazenamento; Fermented milk; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Food - Storage

Os E. faecium compõem uma espécie de bactérias ácido-láticas que podem apresentar propriedades probióticas, além de serem encontrados frequentemente em produtos lácteos fermentados. O leite fermentado é um segmento de produto lácteo com boa aceitação de um amplo segmento de consumidores, além de oferecer diversos benefícios para a saúde. Portanto, este trabalho propôs formular três tipos de leite fermentado por: E. faecium (EF), Lb. helveticus (LH) e a mistura de E. faecium + Lb. helveticus (EFLH), visando avaliar o efeito da atividade das culturas láticas na composição proximal (no tempo inicial e final) e na evolução da acidez titulável e pH ao longo de 28 dias de estocagem a 5°C. Os resultados demonstraram que a composição proximal do leite fermentado por todas as cepas não apresentou diferença estatística no início da estocagem. Aos 28 dias de estocagem houve aumento significativo no teor de extrato seco total e proteína do produto nos três tratamentos. Não houve efeito significativo no teor de cinzas e carboidrato ao longo da estocagem, porém foi observado um aumento significativo de carboidratos somente do leite fermentado por EFLH. O E. faecium apresentou maior acidez titulável (0,51 g de ácido láctico/100 g) e menor pH (5,5) no início da estocagem e continuou evoluindo ao longo da estocagem. O Lactobacillus helveticus apresentou menor teor de acidez titulável e maior pH. O estudo permitiu concluir que o Enterococcus faecium apresentou um bom desempenho tecnológico considerando que é uma cultura autóctone, demonstrando ser promissor para a produção de leite fermentado e novos estudos serão necessários para otimizar a atividade desta cultura na produção de leite fermentado.