Elaboração de bebida fermentada à base de soro lácteo

• Autor(a) principal: Dahmer, Jocimara
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Siebeneichler, Luiza
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13315
• topic: Tecnologia em Alimentos; Soro do leite; Probióticos; Whey of milk; Probiotics

Atualmente, o mercado consumidor vem demonstrando um aumento no interesse em consumir alimentos que apresentam, além das características básicas, propriedades que promovam o bem-estar e saúde, especificamente na área de laticínios, como é o caso dos leites fermentados probióticos. Este é o motivo para a realização da pesquisa e do desenvolvimento de um produto diferenciado como a bebida fermentada à base de soro lácteo. Foram realizadas cinco formulações diferentes, variando a percentagem de amido para obter diferentes viscosidades. As diferentes formulações, após o desenvolvimento, foram submetidas às análises microbiológicas de qualidade e a análise sensorial, e durante o período de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), foram realizadas as análises de pH, acidez e contagem de microrganismos probióticos. As análises microbiológicas de qualidade realizadas foram coliformes totais, coliformes a 45ºC e contagem de bolores e leveduras. Para a análise sensorial foram utilizadas a escala hedônica de nove pontos, para verificar a aceitabilidade do produto através dos atributos, onde também foi avaliado o índice de aceitabilidade dos tratamento, e a escala de atitude para avaliar as atitudes dos consumidores em relação a frequência em que estaria disposto a consumir o produto. O pH e a acidez, durante o tempo de armazenamento, apresentaram variações perceptíveis nos tratamentos 1, 2, 3 e 5 no 14° dia e o tratamento 4 apenas no 21°. Na contagem de microrganismos probióticos todos os tratamentos podem ser considerados um alimento probiótico no início do armazenamento, pois apresentaram concentração maior que 106 UFC g-1 e os tratamentos 1, 3 e 5 no 28° dia ainda podem ser considerados probióticos. Em relação às análises microbiológicas de qualidade todos os tratamentos apresentaram dentro do limite permitido pela legislação vigente para leites fermentados (Brasil, 2007). Quanto à aceitabilidade das formulações, apenas o tratamento 3 apresentou em todos os atributos valores igual ou acima de 70% considerando satisfatório, podendo ser bem aceito no mercado consumidor. Sendo assim, este novo produto deve ser aprimorado e pode ser acrescentado no mercado consumidor, pois pode ser considerado um produto inovador de baixo custo.