Efeito do jejum e distância de transporte sobre qualidade da carne de perus

• Autor(a) principal: Paula, Flank Willian Sinhuri de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11701
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Peru (Ave); Animais - Transporte; Carne - Qualidade; Turkeys; Animals - Transportation; Meat - Quality

O Brasil é um dos principais produtores e exportadores de carne de perus, porém a exigência com qualidade é um requisito cada vez mais cobrado pelo mercado externo. A qualidade da carne pode ser afetada por operações de pré-abate mal executadas que acabam afetando o bem estar animal. O estudo foi realizado num abatedouro na região sudoeste do Paraná com o objetivo de avaliar o efeito da distância de transporte e o tempo de jejum em perus, para isso, foi organizado um experimento fatorial completo 3x2, sendo os fatores avaliados a distância até o abatedouro (0 – 29 Km, 30 a 69 Km e acima de 70 Km) e o tempo de jejum desde o corte do fornecimento de ração até o abate das aves (até 10 horas e acima de 10 horas), totalizando 6 combinações com duas repetições. Foram realizadas avaliações qualitativas de hematomas e fraturas e quantitativas de pH, cor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água, e força de cisalhamento, além de avaliações microbiológicas para comparar a incidência de Coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos e Salmonella ssp em peito de peru. Na análise das carcaças para hematoma e fraturas não houve efeitos significativos dos fatores tempo de jejum ou distância (p>0,05),o mesmo ocorreu para a análise quantitativa físico-química. Somente o fator distância apresentou efeito significativo para o pH (p=0,040) e CRA (p=0,035). Na análise multivariada de componentes principais, verificou-se a formação de grupos relacionados às faixas de distância. Notou-se que a luminosidade (L*) está correlacionada negativamente com a Capacidade de Retenção de Água (r= -0,946), com o pH (r=-0,835) e com hematoma de asa (r=-0,912). Finalizando, notou-se uma tendência de que a qualidade da carne de perus é afetada pela distância o que causa problemas tecnológicos na indústria entre a distância do produtor e a empresa. Entretanto se recomenda melhorias do manejo nas operações de pré-abate visando diminuir impactos econômicos da distância percorrida no transporte que pode resultar em perdas de matéria prima que não atendem os padrões de qualidade estabelecidos.