Elaboração de bebida probiótica sabor manga e uva com lactobacillus acidophilus

• Autor(a) principal: Souza, Rodolfo Shon de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12377
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Probióticos; Suco de frutas; Lactobacilo; Alimentos funcionais; Probiotics; Fruit juices; Lactobacillus; Functional foods

Os alimentos funcionais conferem vários benefícios à saúde do consumidor, além dos nutrientes básicos necessários para uma boa alimentação. Nesse contexto, destacam-se os probióticos que são micro-organismos que ao serem ingeridos conferem vários benefícios ao organismo humano, principalmente ao trato gastrointestinal. Os probióticos possuem sua aplicabilidade ainda muito restrita para a indústria de laticínio, o que faz com que seu consumo seja limitado, pois algumas pessoas não podem ou não apreciam consumir produtos lácteos. Assim, esse trabalho teve como objetivo, elaborar uma bebida probiótica com Lactobacillus acidophilus a partir do suco de manga e uva. Foram utilizados os sucos de manga e uva, sem adição de conservantes, onde a cultura da bactéria L acidophilus foi inoculada permanecendo em fermentação por 24 horas a 37ºC. O desenvolvimento microbiano e o pH do suco foram determinados a cada duas horas, nas primeiras 6 horas e após 10 e 15 dias de fermentação. Como resultado no suco de manga obteve-se crescimento celular até o tempo de 6 horas, com consumo de açúcar e pouca alteração no pH. Aos 15 dias a viabilidade celular decresceu. Já os resultados obtidos no suco de uva, no tempo de 6 horas a viabilidade celular já havia decrescido com consumo de açúcares e alteração do pH. Conclui-se que dependendo do tipo de fruta e demais fatores, o crescimento do L. acidophilus foi diferente em ambos os sucos, porém, demonstra um potencial para o desenvolvimento de sucos de frutas contendo probióticos.