Avaliação do comportamento reológico e colorimétrico de chocolates

• Autor(a) principal: Nacano, Evelin Thais
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6785
• topic: Engenharia de Alimentos; Chocolate; Reologia; Colorimetria; Chocolate; Rheology; Colorimetry

O chocolate é um produto conhecido mundialmente e sua produção varia de acordo com a cultura local e preferência de seus consumidores. O estudo do comportamento reológico e colorimétrico é imprescindível para que se obtenha eficiência nos processos de dimensionamento, redução de gastos com formulações e elaboração do produto. Desta forma, este trabalho objetivou estudar e avaliar os parâmetros reológicos e colorimétricos de chocolates comerciais ao leite e meio-amargo, comercializados em Campo Mourão - Paraná, com finalidade de observar tais comportamentos nos produtos acabados e de maior saída aos consumidores. A analise reológica foi realizada em um reômetro Brookfield LVDV III, fazendo uma curva crescente de 0,01 a 35 s-1 e decrescente de 35 a 0,01 s-1, em duplicata, sendo que para cada curva obteve-se dez pontos de tensão de cisalhamento versus taxa de cisalhamento, totalizando vinte pontos. O comportamento reológico foi analisado de acordo com o Modelo reológico da Lei da Potência pelo software ORIGIN 7.0 (OriginLab Corporation, Ma, USA), onde o coeficiente de determinação (R2) foi analisado para verificar a qualidade do ajuste dos resultados no modelo utilizado. Os dados experimentais ajustaram-se bem ao modelo lei da potência (altos valores de R2). As amostras de chocolates apresentaram um comportamento não-newtoniano pseudoplástico. Através da análise de tixotropia, foi possível verificar que as amostras de chocolate possuem histerese quando cisalhadas. Para as analises colorimétricas, os parâmetros luminosidade (L*) e cromaticidade do verde ao vermelho (a*) e do azul ao amarelo (b*) foram lidos pelo colorímetro portátil Hunterlab Miniscan XE Plus em triplicatas, em três pontos distintos dos tabletes das amostras. Extraiu-se os valores médios dos resultados e o desvio padrão de cada parâmetro, onde verificou-se que para a luminosidade (L*) os valores obtidos estão mais próximos da zona escura (preto) do que da zona clara, pois na escala de zero a 100, o parâmetro L* atingiu valores menores que cinquenta, sendo caracterizado escuro. Para os parâmetros de cromaticidade a* e b*, os valores obtidos foram positivos estando nas regiões do vermelho e amarelo, originando na coloração marrom característica do chocolate.