Influência do tempo e do tipo de papel na metodologia de capacidade de retenção de água (CRA) por compressão de Hamm.

• Autor(a) principal: Barbetta, Paulo Vinicius de Carvalho
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Grigio, Ramon
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12441
• topic: Tecnologia em Alimentos; Frango de corte; Carne - Qualidade; Água - Absorção e adsorção; Broilers (Chickens); Meat - Quality; Water - Absorption and adsorption

O processo metabólico de transformação do músculo em carne é dependente da condição de conforto do animal, podendo afetar atributos de qualidade como sabor, maciez e eficiência no processamento. Problemas no processo de transformação do músculo em carne podem diminuir a capacidade de retenção de água. A capacidade de retenção de água da carne pode ser medida experimentalmente de várias maneiras, entre elas pelo método de compressão sob peso. O objetivo deste trabalho foi comparar como o tempo e o tipo de papel interfere nos resultados utilizando o método por compressão. Foram utilizados 25 peitos esquerdos (Pectoralis major) provenientes de frangos de corte abatidos de acordo com prática padrão de abate de um frigorífico comercial da região de Londrina. Para avaliar a influência do tempo, foram conduzido 6 tratamentos: T0 = 30 segundos sob pressão do peso, T1 = 1 minuto, T2 = 2 minutos, T3 = 3 minutos, T4 = 4 minutos, T5 = 5 minutos. Para análise da influência do tipo de papel nos resultados, T5 (papel filtro comum) foi comparado a TW (tratamento utilizando papel Whatman no 1), em tempo equivalente, diferenciando apenas o tipo de papel entre os tratamentos. Foi possível observar uma curva de queda de peso das amostras quando submetidas à metodologia, podendo sugerir uma redução no tempo da metodologia. Foi observada diferença (p<0,05) entre T5 e TW, evidenciando a diferença e a importância do tipo de papel na metodologia.