Efeito da aplicação de extrato de erva-mate (llex paraguariensis) assistido por ultrassom na estabilidade oxidativa de linguiça suína

• Autor(a) principal: Serafim, Rodolfo Angelo
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1908
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Erva-mate; Antioxidantes; Embutidos (Alimentos); Mate plant; Antioxidants; Sausages

A propriedade antioxidante da erva-mate há tempos é conhecida e estudada como principal razão de muitos dos seus princípios terapêuticos. Seus compostos fenólicos, principais agentes antioxidantes, podem ser aplicados também na indústria para retardar as alterações bioquímicas prejudiciais ao shelf life dos alimentos. Assim, justifica-se este trabalho como uma oportunidade de demonstrar o potencial de extratos de erva-mate aplicados a embutidos cárneos, alimentos que possuem como principal limitante da sua vida de prateleira as oxidações lipídicas. Para obtenção dos extratos foi aplicado um planejamento fatorial tipo estrela, visando as melhores condições de extração por ultrassom para uma maior atividade antioxidante em resposta aos testes de captura de radicais livres ABTS e DPPH. As variáveis testadas foram temperatura (22, 30, 50, 70 e 78°C) e tempo (6, 10, 20, 30 e 34 min.). Nas condições deste estudo, a temperatura foi a única variável que demonstrou, com nível de confiança de 95%, influencia significativa positiva, tanto linear quanto quadrática, na atividade antioxidante dos extratos de erva-mate. Desta forma, optou-se pelas seguintes condições para obtenção de um extrato de erva mate: banho de ultrassom por 10 minutos a 60°C. Em seguida, o extrato foi aplicado em linguiça suína frescal variando as concentrações de eritorbato de sódio (0, 0,01 e 0,02%) e extrato de erva-mate (0, 0,03 e 0,06%). Nestas condições, o extrato de erva-mate demonstrou uma melhor capacidade de inibir a oxidação da linguiça suína quando aplicado em concentrações acima de 0,06% combinado com concentrações de eritorbato de sódio menores que 0,01%, nas condições deste estudo. Uma análise sensorial de aceitação foi aplicado entre duas formulações de linguiça, ambos com a mesma concentração de eritorbato de sódio, porém a um deles foi adicionado 0,03% de extrato de erva-mate. O teste demonstrou que não há diferença significativa entre a avaliação dos tributos cor, sabor e Nota Global dos provadores, com níveis de aceitação acima de 70% para estes atributos.