Análises de gorduras hidrogenadas com diferentes graus de insaturação

• Autor(a) principal: Popovicz, Anderson Lopes
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6502
• topic: Tecnologia em Alimentos; Gordura; Óleos e gorduras; Fat; Oils and fats

O Processo de hidrogenação dos óleos vegetais permite obter produtos de consistências diferenciadas, como as margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos, os quais são mais estáveis a oxidação, quando comparados aos óleos vegetais. Os óleos vegetais apresentam ácidos graxos insaturados em sua constituição, enquanto que, nas gorduras os ácidos graxos majoritários são saturados, justificando assim diferenças físicas e químicas entre as substâncias. À temperatura ambiente os óleos vegetais são líquidos e as gorduras são sólidas e, quanto maior o grau de saturação dos ácidos graxos, maior o ponto de fusão da gordura. O presente trabalho teve como objetivo acompanhar a reação de hidrogenação, realizada com diferentes vazões de gás hidrogênio para obter três tipos de gorduras com grau de hidrogenação baixo, médio e alto, avaliando as alterações nos índices de refração, índice de iodo e ponto de gota. Através dos resultados obtidos verificou-se a impossibilidade de utilizar, apenas o índice de refração como controle de qualidade do processo de hidrogenação estudado.