Utilização de infusões de plantas condimentares com atividade antimicrobiana na produção de queijo minas frescal

• Autor(a) principal: Piazza, Ana Caroline Sacoman
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Rossi, Ana Paula, Bortoluzzi, Grazieli
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13334
• topic: Tecnologia em Alimentos; Condimentos; Alimentos - Aditivos; Bactérias aeróbicas; Condiments; Food additives; Bacteria, Aerobic

A busca por alimentos saudáveis e com alto valor nutricional é um dos principais objetivos das pesquisas na área de alimentos. Entre os alimentos com alto valor protéico está o queijo Minas frescal que é um produto tipicamente brasileiro, com elaboração simples e baixo custo de produção, mas com grande aceitação no mercado consumidor. Por ser um produto com alto teor de umidade possui alta contaminação microbiológica, sendo assim, sentiu-se a necessidade de adicionar ingredientes que aumentasse sua durabilidade. As ervas e condimentos são estudados há mais de um século em todo o mundo, por ter propriedades antimicrobianas, capazes de reduzir a carga de micro-organismos dos alimentos. No presente trabalho foram desenvolvidas 5 formulações de queijo Minas frescal com adição de plantas condimentares, F1 (3,5% de chimichurri e 1% de orégano), F2 (3,5% de orégano, 1,5% de hortelã e 1,5% de alho), F3 (2% de hortelã), F4 (2% de orégano) e F5 (2% de alho em pó) e após a fabricação foram realizadas análises microbiológicas para comprovar a atividade antimicrobiana das plantas condimentares. As análises microbiológicas realizadas foram: aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes 35oC e coliformes 45oC. Também foram realizadas análises de acidez, proteínas, gordura e umidade. Os padrões físico-químicos classificaram as amostras como sendo queijos semi-gordos e de alta umidade. Os resultados apresentados nas análises microbiológicas demonstraram que, de todas as formulações de queijo que exerceram atividade antimicrobiana, as que apresentaram melhores resultados, ou seja, maiores atividade antimicrobiana foram a F1 e a F5, diminuindo as contagens em até 3 ciclos logarítmicos. Nas contagens de aeróbios mesofilos e Staphylococcus coagulase positiva, o queijo Minas Padrão sem adição de condimentos apresentou contagem acima de 106 UFC g-1 em 15 e 30 dias de estocagem. Para coliformes 35oC e coliformes 45oC as formulações F1, F2, F4 e F5 foram as mais eficazes e diminuíram as contagens destes micro-organismos quando comparadas com a amostra padrão que não teve condimento adicionado. A utilização de plantas condimentares adicionadas na produção de queijo Minas frescal foi efetiva na redução das contagens de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais e termotolerantes.