Produção e caracterização de micropartículas de alginato obtidas por gelificação iônica associada à interação eletrostática com concentrado proteico de soja

• Autor(a) principal: Silvério, Gabriela Barros
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3508
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Microencapsulação; Gelificação; Alginatos; Eletrostática; Proteínas de soja; Microencapsulation; Gelation; Alginates; Electrostatics; Soy proteins; Tecnologia de Alimentos

A microencapsulação é uma técnica que vem sendo amplamente estudada para a proteção de compostos bioativos e controle de sua liberação. A combinação dos métodos de encapsulação envolvendo a gelificação iônica e interação eletrostática permite a obtenção de matrizes com melhores propriedades tecnológicas em relação as técnicas utilizadas individualmente. Na gelificação iônica a aplicação do alginato como material de parede produz partículas porosas, e o recobrimento por interação eletrostática com uma proteína pode permitir a obtenção de partículas mais protetivas. Neste contexto o objetivo do projeto foi produzir micropartículas de alginato através da técnica de gelificação iônica e recobri-las com concentrado proteico de soja por interação eletrostática. Dois fatores importantes foram estudados, o teor de cálcio utilizado na gelificação iônica (0,8% ,1,6% e 2,4% p/p) e o pH (3,5 e 7,0) para o recobrimento eletrostático com uma camada proteica. O potencial Zeta dos biopolímeros e das partículas foram determinados. As partículas foram caracterizadas quanto a morfologia, tamanho médio e sua distribuição e quanto ao teor de proteína adsorvida nas situações estudadas. As partículas obtidas apresentaram-se esféricas (230 - 330 μm), recheio distribuído de forma multinuclear, com superfície continua e visualmente lisas, porém com variação grande em seus tamanhos médios, característica intrínseca da utilização de um atomizador duplo fluido para a obtenção das partículas. A variação do teor de cálcio não foi significativa na variação do potencial Zeta e consequentemente na adsorção proteica. Por outro lado, o pH utilizado na adsorção proteica foi significativo, com adsorções muito maiores em pH 3,5 (6,5 - 6,7% de proteína adsorvida) comparado ao pH 7,0 (< 2,0% de adsorção proteica), indicando que pH foi determinante no recobrimento proteico. Nesta situação, partículas de gelificação iônica e a proteína apresentam potenciais Zeta com cargas opostas satisfazendo a condição de pH de trabalho acima do pKa do alginato e abaixo do ponto isoelétrico da proteína. A avaliação qualitativa morfológica da adsorção proteica das partículas indicou maior adsorção em pH 3,5 corroborando com o teor de proteína determinado neste pH.