Caracterização de polpas e bebidas à base de extrato hidrossolúvel de soja, amora, pitanga e mirtilo: análises reológicas, fitoquímicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

• Autor(a) principal: Gazola, Marcos Bertani
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/742
• topic: Química vegetal; Antioxidantes; Físico-química; Microbiologia; Botanical chemistry; Antioxidants; Chemistry, Physical and theoretical; Microbiology

A geografia brasileira e suas dimensões continentais tornam o país apto para cultivo e desenvolvimento de diferentes espécies vegetais, ocupando o ranking de terceiro maior produtor mundial de frutas e o segundo de soja. As tendências globais apontam o crescimento do mercado de bebidas não alcoólicas, em particular a base de frutas e extratos hidrossolúveis de soja. Diante destes fatos, este trabalho buscou a caracterização de polpas e bebidas de pitanga (Eugenia uniflora L.), amora (Morus nigra) e mirtilo (Vaccinium spp.), provenientes de plantações comerciais e do bioma Floresta com Araucária na região sudoeste do Paraná, através de análises físico-químicas, microbiológicas, reológicas, fitoquímicas, antimicrobianas e sensorial. Entre as análises físico-químicas de conteúdo mineral, proteínas, sólidos, lipídios e glicídios, o pH e a relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total (SS/ATT) foram os descritores que melhor explicaram a diferença entre as polpas e as bebidas (Análise de Componentes Principais). A prospecção de fitoquímicos nos extratos das polpas dos frutos revelou a presença de diversos metabólitos secundários, principalmente flavonas, flavonóis, xantonas e flavanonóis. Os extratos polares apresentaram maior riqueza desses constituintes. Os extratos foram também analisados por meio de infravermelho, possibilitando a observação de que, o etanol 70% é o solvente mais indicado na pesquisa de antioxidantes, em comparação com o éter de petróleo e o éter etílico, por apresentar maior poder de extração de grupamentos polares, bem como pela presença de picos de absorção de O-H em todas as polpas. Não houve diferença estatística (p  0,05) nas capacidades antioxidantes das polpas, contudo o maior teor de fenólicos totais obtido ocorreu na polpa de mirtilo. Os testes de atividade antimicrobiana indicaram poder fungistático da polpa de mirtilo para a levedura Cândida tropicalis, com concentração inibitória mínima de 833,33 μg mL-1. As curvas de escoamento demonstraram comportamento não newtoniano com características pseudoplásticas, com excelente ajuste ao modelo de Ostwald-de-Waele. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente das polpas foi verificado através de equação do tipo Arrhenius e analisado em relação à energia de ativação, cujo maior valor foi obtido para a polpa de amora. A análise sensorial das bebidas preparadas apontou para aceitação das mesmas perante os provadores, indicando potencial para a industrialização.