Caracterização e aplicação da casca residual do processamento da jabuticaba

• Autor(a) principal: Moura, Cláudia de Andrade
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2725
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA; Antocianinas; Pigmentos; Suco de frutas; Anthocyanins; Pigments; Fruit juices; Ciências Agrárias

A jabuticabeira (Plinia sp.) é uma espécie nativa que se encontra amplamente distribuída em quase todas as regiões brasileiras. Recentemente, diferentes frutos nativos, entre eles a jabuticaba, têm sido alvo de pesquisa para investigar o melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais. Com perspectivas de trazer novas alternativas para o melhor aproveitamento de subprodutos agroindustriais que tenham propriedades nutritivas e funcionais, pesquisadores estão buscando o desenvolvimento de produtos inovadores e funcionais (bioativos). Por esse viés, este trabalho objetivou avaliar se diferentes processos de extração de suco de jabuticaba para obtenção das cascas interferiam nas suas propriedades nutritivas bem como na posterior desidratação, com o intuito de transformar um resíduo rico em nutrientes, aproveitado agroindustrialmente, em um produto alimentício atrativo para o consumidor, além da facilidade de manuseio, armazenamento e transporte. Sendo assim, este estudo foi dividido em três fases: a primeira com a aquisição dos frutos de jabuticabeira, de dois genótipos, identificados como genótipo adquirido no sítio em Clevelândia (“25°07’20” S e 52°19’15” W,) e genótipo do sítio em Verê (25° 53' 1'' S: 52° 55' 11'' W). Os frutos passaram pelo processo de extração por esmagamento e por vapor forçado, para obtenção da casca. Na sequência, foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Depois de desidratadas foram moídas e peneiradas com granulometria 80 mesh para obtenção do pó. Foram realizadas análises para avaliar a influência desses processos nos compostos bioativos e suas variações nas amostras das cascas frescas de jabuticaba dos genótipos, ao passarem pelos processos de extrações e em seguida desidratação. Esta investigação decorreu a partir de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos das amostras. Foram avaliados os parâmetros da composição centesimal: sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, cinzas, fibras, proteínas e grau de umidade, compostos bioativos (fenóis, flavonoides e antocianinas) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). O tipo de extração da casca de jabuticaba fresca ou desidratada (em pó) não influenciou nos resultados físico-químicos, nem para as atividades antioxidantes medidas por ABTS e FRAP. As cascas de jabuticaba de ambos genótipos, extraídas por esmagamento, apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. As cascas de jabuticabas do genótipo Clevelândia apresentaram maior teor de antioxidante, flavonoides, fenólicos, ABTS e FRAP. Na segunda fase do trabalho verificou-se o efeito do armazenamento, nos conteúdos de antocianinas, atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH, FRAP e ABTS), flavonoides, fenólicos e características físico-químicas (teor de umidade, acidez titulável, pH e cinzas proteína e fibra) do pó destes resíduos (obtenção da casca de jabuticaba em pó de dois genótipos, extraídos a vapor e esmagamento), embalados a vácuo e armazenados por 135 dias. Observou-se que a extração por esmagamento apresentou melhores resultados para atividade de DPPH em função do tempo de armazenamento e que a casca de jabuticaba do genótipo Clevelândia apresentou maior atividade antioxidante em relação à casca do genótipo Verê, no tempo inicial e ao longo de 135 dias de armazenamento. Além deste tempo não ter sido alterado, foram obtidos os parâmetros de acidez e teor de proteína totais em ambos genótipos e seus distintos processos de extrações da casca de jabuticaba em pó. Para fase três, foram selecionados dois dos resíduos avaliados nas fases I e II, cujo pó da casca de jabuticaba do genótipo de Clevelândia foi extraído pelo processo a vapor (GCLV) e o pó da casca de jabuticaba do genótipo de Verê foi extraído por esmagamento (GVRE). Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 45°C g-1, Salmonella spp. 25g-1 e bolores e leveduras) com o iogurte natural e com a cascas de jabuticaba em pó, selecionadas. Na sequência, foram elaboradas quatro formulações sendo duas para cada genótipo: GCLV ix 3,6% e GCLV 1,8% e duas proporções para as amostras, GVRE (3,6% e 1,8%). As formulações foram submetidas às análises sensorial de aceitabilidade, intenção de compra, frequência e motivo do consumo do produto avaliado, contando com 100 consumidores não treinados. Também foi avaliada a qualidade da cor das cascas de jabuticaba (genótipo Verê/Clevelândia) em pó após extrações (vapor/esmagamento), e foram analisadas as coordenadas de cor a*, b*, L*, C*, H* e Δab*. O produto desidratado e o iogurte apresentaram baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras, coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., indicando boas condições de processamento. A adição da casca de jabuticaba em pó, no iogurte, resultou em boa aceitação para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g situando-se entre o termo gostei moderadamente e gostei muito. As mesmas obtiveram resultados de boa intenção de compra para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g. Na cor, a casca de jabuticaba em pó não teve a qualidade afetada até 135 dias de armazenamento. De forma geral, as cascas obtidas por esmagamento apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. Portanto, os antioxidantes desse produto em iogurte é uma alternativa promissora, visto que obtiveram resultados com bons índices para ambos genótipos e tratamentos de extração (vapor/esmagamento). Logo, além de dar destinação adequada a um resíduo, tal processo aproveita nutrientes e corantes naturais, importantes para agregar valor a vários alimentos.