Calcium fortification of roasted and ground coffee with different calcium salts

• Autor(a) principal: Paula, Luana Nascimento de
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Souza, Aloisio Henrique Pereira de, Moreira, Isabel Craveiro, Gohara, Aline Kirie, Oliveira, Ana Flávia de, Dias, Lúcia Felicidade
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27993; https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v36i4.24417
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Bebidas; Café; Carbonato de cálcio; Fosfato de cálcio; Avaliação sensorial; Beverages; Coffee; Calcium carbonate; Calcium phosphate; Sensory evaluation

O estudo determinou o conteúdo de cálcio e os atributos sensoriais no pós de café torrado e moído fortificado com carbonato de cálcio, citrato malato de cálcio e fosfato de cálcio. As bebidas de café torrado e moído fortificadas foram comparadas com uma bebida não fortificada controle. Dois especialistas em prova de café analisaram sensorialmente seis cafés adicionados de distintos sais de cálcio quanto ao odor, cor e sabor característico do café tradicional. Posteriormente as formulações contendo carbonato de cálcio (A), citrato malato de cálcio (B) e fosfato de cálcio (C) foram selecionados e verificados o efeito do uso de coador de papel e poliéster nas infusões. A formulação B apresentou maior teor de cálcio na bebida, sendo classificada como rica neste metal e obteve maior intenção de compra. Tendo em vista a popularização do hábito de se ingerir uma xícara de café (50 mL) diariamente no Brasil, a adição de citrato malato de cálcio no pó de café tradicional, pode ser uma excelente fonte cálcio e garantir a ingestão saudável deste macromineral.