Desenvolvimento de um sorvete incorporação de farinha de banana verde: potencial funcional, nutricional e sensorial

• Autor(a) principal: Souza, Dayane Do Espirito Santo De
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Fritzen, Solange Aparecida
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13275
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA; Probióticos; Fermentação; Microbiologia - Cultura e meios de cultura; Probiotics; Fermentation; Microbiology - Cultures and culture media

Os alimentos funcionais contribuem diretamente para o bem-estar e saúde das pessoas, e a população brasileira está buscando cada vez mais incluí-los em sua dieta. Os probióticos constituem o grupo de alimentos funcionais, pois estes são constituídos por micro-organismos vivos que quando consumidos regularmente conferem benefícios á saúde do hospedeiro. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um sorvete probiótico com incorporação de farinha de banana verde, obtendo-se assim, um produto com propriedades funcionais que atendam à expectativa dos consumidores em relação a produtos saudáveis e inovadores, e avaliar suas características microbiológicas, físico-químicas, bem como a sua aceitação através da análise sensorial com 125 provadores não treinados utilizando escala Hedônica de nove pontos (com escore variando de 1: desgostei extremamente até 9: gostei extremamente). De acordo com o processo a fim de alcançar o momento exato do fim da fermentação foi acompanhado através dos valores de acidez na qual uma amostra foi titulada com a solução de NaOH 0,1N até apresentar uma acidez de 60°D. Foram realizadas análises físico-químicas (Umidade, pH, acidez, sólidos totais, cinzas, Proteínas, lipídeos, carboidratos totais, e Overrum). Determinou-se a viabilidade das bactérias probióticas (Lactobacillus bulgaricus com os seguintes resultados 4,8 X 105para tratamento 1 amostra padrão sem adição de farinha de banana verde, e 4,5X105 para o tratamento 3 com 4% de adição de farinha de banana verde, para viabilidade de Streptococcus thermophilus obteve os seguintes resultados 5,5 x105para o tratamento 1 amostra padrão sem adição de farinha de banana verde, e 4,2X105 para o tratamento 2 com adição de 2% de farinha de banana verde.Os resultados microbiológicos obtidos nessa pesquisa não atingiram os valores estabelecidos pela legislação, para ser considerado um produto probiótico.As análises microbiológicas da qualidade foram realizadas para coliformes 35ºC, coliformes 45 ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, e presença de salmonela sp. Apesar da contagem de coliformes a 35°C estar evidente nos tratamentos do presente trabalho, não há limites estabelecidos pela legislação para sorvetes. As demais análises demonstraram estarem dentro dos limites de legislação. Para impressão global a amostras 510 com 4% de farinha de banana verde apresentou-se como indiferente, este resultado pode ser atribuído pelo fato da farinha de banana verde possuir um sabor adstringente. Já a amostra 147 com teor de 2% de farinha de banana verde apresentou resultado gostei regularmente e a amostra 386 com teor de 0% de farinha de banana verde apresentou resultado gostei muito. Os dados obtidos foram submetidos à análise de componentes, análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) e a diferença de medias comparada através do teste de Tukey ao nível de 5%. O produto com o tratamento com adição de 2% de farinha de banana verde apresentou um índice de boa aceitabilidade, constituindo-se uma boa alternativa para ser introduzida no mercado.