Caracterização de konjac em pó e elaboração de gel

• Autor(a) principal: Shimada, Thaís Ayumi
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12438
• topic: Tecnologia de Alimentos; Tubérculo (Botânica); Colóides; Tubers; Colloids

O tubérculo Amorphophallus Koch Konjac ainda é pouco conhecido no Brasil, mas muito utilizado pelos povos orientais para a elaboração de um gel alimentício. Também é muito apreciado por conter um polissacarídeo conhecido como Glucomanana, com alta capacidade de retenção de água e considerado uma fibra alimentar. Por conter uma alta atividade de água, a vida útil tanto do tubérculo quanto do gel é curta, limitando sua comercialização. A desitratação do tubérculo para a obtenção de um pó possibilita ao consumidor uma maior praticidade e rapidez no preparo do gel, além de estender a sua vida útil. O objetivo do trabalho foi desidratar o tubérculo, caracterizá-lo e elaborar um gel a partir do Konjac em pó. Foram determinadas a composição proximal da batata “in natura” e do pó de Konjac, a atividade de água (Aa) da batata, do pó e dos géis, além do teor de fibras, cor e textura dos géis. Os resultados obtidos da composição proximal demonstrou que o teor de umidade da batata “in natura” foi de 82,37% e do pó foi de 9,53% o que comprovou que o processo de desidratação foi eficiente, também comprovado pela medição de atividade de água (Aa) uma vez que a Aa do Konjac em pó foi de 0,483 e o da batata “in natura” foi de 1, provavelmente pela sua baixa capacidade de retenção de água. Existem diferenças consideráveis entre os valores para a batata “in natura” e do produto seco, provavelmente em função da desidratação. Os valores obtidos de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos para o tubérculo foram de 1,32%, 2,09% 3,63% e 10,59% respectivamente. Já para o pó os valores foram de 6,23%, 8,83%, 0,98% e 74,43% respectivamente. De acordo com a espécie existe uma grande diferença para os valores da composição química do tubérculo, principalmente em relação ao teor de proteínas. O teor de fibras encontrado no gel foi significativo, principalmente pela presença da fibra insolúvel que foi de 73,41% e o de fibras solúveis de 3,43%. As propriedades de textura dos géis elaborados a partir da batata “in natura” e do pó apresentaram-se próximas. O processo de secagem permitiu a obtenção de um pó com baixa atividade de água o que permite uma estocagem por um longo período de tempo comparado com a do tubérculo. Nas condições de secagem deste trabalho foi possível elaborar um pó capaz de formar um gel com propriedades semelhantes ao gel do tubérculo “in natura”. O Konjac apresenta consideráveis teores de fibras solúveis e insolúveis o que o torna uma opção interessante para quem deseja seguir uma dieta saudável.