Comportamento reológico de dispersões coloidais aquosas de polissacarídeos na presença de ácidos orgânicos em diferentes temperaturas

• Autor(a) principal: Marenda, Flávia Roberta Buss
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16720
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Ácidos orgânicos; Polissacarídeos; Colóides; Reologia; Organic acids; Polysaccharides; Colloids; Rheology

Polissacarídeos são moléculas de alto peso molecular com a propriedade de conferir viscosidade quando se apresentam em dispersão coloidal. Com origens e formas de obtenção diferenciada, cada polissacarídeo exibe diferentes propriedades reológicas, sendo que as suas dispersões coloidais podem sofrer influência de diversos fatores, como a temperatura, o tempo de armazenamento, e os componentes do meio. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento reológico de dispersões coloidais aquosas de polissacarídeos na presença de ácidos orgânicos em diferentes temperaturas. Foram preparadas 48 dispersões coloidais variando os ácidos (ascórbico, cítrico e tartárico) e polissacarídeos (goma CMC, goma guar e goma xantana). Cada amostra foi analisada em quatro temperaturas: 10, 25, 40 e 90°C. O comportamento reológico foi avaliado em viscosímetro Brookfield (Brookfield Engineering Laboratories/ Modelo LVT) com Spindle no SC4- 31, utilizando uma alíquota de 8 mL de amostra, onde foi observada a viscosidade em função da velocidade (1 a 100 rpm), em ciclos de 20 minutos. O comportamento relógio variou de 0 até 19375 mPa.s. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoclássico. A temperatura e os ácidos influenciaram na viscosidade das amostras. A viscosidade das amostras apresentou-se inversamente proporcional a temperatura. A viscosidade para todos os espessantes foi maior nas dispersões coloidais aquosas, seguida pelas dispersões coloidais de ácido cítrico e ácido tartárico. As viscosidades mais baixas foram observadas nas amostras com adição de ácido ascórbico.