Complementação da composição aminoacídica da gelatina extraída da pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) com proteína miofibrilar

• Autor(a) principal: Schuroff, Giovani Pereira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6674
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Teor proteico; Tilápia (Peixe); Pescados - Processamento; Food - Protein content; Tilapia; Fishery processing

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das principais espécies de peixes cultivadas no Brasil, representando cerca de 41% da piscicultura nacional. Um dos maiores problemas na cadeia produtiva da pesca é a grande quantidade de resíduos gerados após a filetagem, que podem chegar a 70%. Vários produtos podem ser obtidos a partir de coprodutos do pescado como, por exemplo, os isolados proteicos, gelatina, colágeno entre outros. O objetivo deste trabalho foi realizar a complementação aminoacídica de farinha de gelatina extraída da pele de tilápia do Nilo com farinha de proteína miofibrilar extraída da carne mecanicamente separada (CMS) deste peixe, para posteriormente poder ser usado como suplemento nutricional. Determinou-se da composição centesimal das proteínas em estudo (farinhas de gelatina e proteína miofibrilar). A complementação aminoacídica foi realizada segundo o estudo do escore químico da farinha de gelatina extraída com a proteína miofibrilar para obtenção de uma mistura proteica de elevada qualidade nutricional. A composição centesimal da farinha de gelatina foi 86,4% de proteínas, 4,19% de lipídios, 7,12% de umidade e 2,12% de cinzas. Já para a farinha de proteína miofibrilar os teores foram 87,25% de proteínas, 6,82% de lipídios, 4,18% de umidade e 1,72% de cinzas. Verificou-se pela determinação do escore químico da proteína da farinha de gelatina, que a isoleucina foi considerado o aminoácido limitante deste produto. Após esta avaliação, determinou-se que para a farinha de gelatina tornar-se balanceada em termos de aminoácidos essenciais, é necessário acrescentar 58,12g (33,42%) de farinha de proteína miofibrilar à 115,74g (66,57%) de farinha de gelatina, o que aumenta o teor de isoleucina da mistura em nível igual ao encontrado na proteína padrão da FAO. Foi possível obter as farinhas de gelatina extraída da pele da tilápia do Nilo e da proteina miofibrilar e determinar a composição centesimal das mesmas. A partir do estudo do escore químico de aminoácidos e da composição centesimal foi possível complementar a qualidade proteica da farinha de gelatina através da adição da farinha de proteína miofibrilar, obtendo uma mistura com quantidades de aminoácidos essenciais corretas para a nutrição humana de acordo com a FAO. Esta mistura, devido seu valor proteico e aminoácidos presentes, poderia ser utilizada na elaboração de um suplemento nutricional.